齐民要术卷第四
后魏高阳太守贾思勰撰
园篱第三十一
栽树第三十二
种枣第三十三诸法附出
种桃柰第三十四
种李第三十五
种梅杏第三十六杏李■附出
插（一）梨第三十七
种栗第三十八
柰、林檎第三十九
种柿第四十
安石榴第四十一
种木瓜第四十二
种椒第四十三
种茱萸第四十四
（一） 明抄作“插”，金抄原作“种”，后校改为“插”；黄校、张校、湖湘本作“种”。
园篱第三十一
凡作园篱法，于墙基之所，方整深耕。凡耕，作三垄，中间相去各二尺。
秋上酸枣【一】熟时，收，于垄中穊种之。至明年秋，生高三尺许，间斸去恶者，相去一尺留一根，必须稀穊均调，行伍条直相当。至明年春，■【二】敕传切（一）去横枝，■必留距【三】。若不留距，侵皮痕大，逢寒即死。■讫，即编为巴篱【四】，随宜夹缚（二），务使舒缓。急则不复得长故也。又至明年春，更■其末，又复编之，高七尺便足。欲高作者，亦任人意。非直奸人惭笑而返，狐狼亦自息望而回。行人见者，莫不嗟叹，不觉白日西移，遂忘前途尚远，盘桓（三）瞻瞩，久而不能去。枳棘【五】之篱，“折柳樊【六】圃（四）”，斯其义也。
其种柳作之者，一尺一树，初即斜插，插时即编。其种榆荚者，一同酸枣。如其栽榆，与柳斜植（五），高共人等，然后编之。数年成长，共相蹙迫，交柯错叶，特似房笼（六）。既图龙蛇之形，复写鸟兽之状，缘势嵚崎【七】，其貌非一。若值巧人，随便【八】采用，则无事不成，尤宜作机【九】。其盘纾茀郁【一〇】，奇文互起，萦布锦绣，万变不穷。
（一） 明抄作“敕传反”，黄校陆录误作“敕博反”，金抄“传”字不清楚，“反”作“切”。
（二） 金抄、明抄作“缚”，音篆，缠束、扎缚的意思；黄校陆录作“■”，黄校刘录作“剔”，湖湘本、《津逮》本作“剥”，渐西本作“■”，均误；《辑要》引则作“缚”。
（三） “桓”，明抄阙末笔作“■”，是南宋本避宋钦宗赵桓的名字改的，金抄是北宋系统本，仍作“恒”不阙笔。
（四） “折柳樊圃”，《诗经．齐风．东方未明》的一句。“圃”，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“园”；金抄作“圃”，同《诗经》，《学津》本、渐西本及《辑要》引同。
（五） 各本均作“直”，惟金抄作“植”，《辑要》引亦作“植”。这是指榆与柳混栽，榆如常栽法，柳则斜插，故从金抄作“植”。
（六） “笼”，金抄、黄校、明抄同，明清刻本及辑要引作“栊”。黄麓森校记：“栊、笼古通。”“房栊”指窗棂，取义于横直敧斜，盘互玲珑。
【一】 “酸枣”，野生小枣，灌木或小乔木，通常为灌木状，适宜于作砧木，俗亦名“野枣”。现在长江流域有栽培。古名“棘”，亦名“樲”或“樲棘”。《本草纲目》卷二九李时珍解释说，枣树高，故重朿作“枣”，棘树矮小，故并朿作“棘”。“朿”就是针刺。
【二】 “■”，音川，指修剪树枝，俗称“川树”，实即“■树”。此字各本多讹作“■”、“剔”或“剥”，据金抄及清刻本改正。
【三】 “距”是鸡距；这里指切除分枝时，要保留基部的一小段，像“距”那样，不能齐基部切光。
【四】 “巴篱”，篱笆。
【五】 古代所谓“枳”，兼指枸橘和香橙。但香橙是小乔木，刺也不太多；枸橘是灌木而多刺，适宜于作篱笆。《文选》潘岳《闲居赋》：“芳枳树篱。”刘良注：“枳，果树也，以为藩篱。”《要术》和潘岳所称的“枳”，应均指枸橘。“棘”即酸枣。枸橘与棘均适宜于种作篱笆。
【六】 “樊”，遮蔽。“折柳樊圃”，折取柳条，插植围绕起来作园圃。
【七】 “嵚崎”，高昂奇特。“嵚”音歆。
【八】 “随便”，随其形状之所便。
【九】 “机”，通“几”，指承放物件的各种几和座架之类。
【一〇】“盘纾茀郁”，形容枝干错综盘曲多变的各种奇特的形状。“茀”音弗。
栽树第三十二
凡栽一切树木，欲记其阴阳【一】，不令转易。阴阳易位则难生。小小栽者，不烦记也。
大树髡【二】之，不髡，风摇则死。小则不髡。
先为深坑，内树讫，以水沃【三】之，着土令如薄泥，东西南北摇之良久，摇则泥入根间，无不活者；不摇，根虚多死。其小树，则不烦尔。然后下土坚筑。近上三寸不筑，取其柔润也。时时溉灌，常令润泽。每浇水尽，即以燥土覆之，覆则保泽，不然则干涸。埋之欲深，勿令挠动【四】。凡栽树讫，皆不用手捉，及六畜抵（一）突。《战国策》曰（二）：“夫柳，纵横颠倒（三）树之皆生。使千人树之，一人摇之，则无生柳矣。”
凡栽树，正月为上时，谚曰：“正月可栽大树。”言得时则易生也。二月为中时，三月为下时。然枣－－鸡口，槐－－兔目，桑－－虾蟆眼，榆－－负瘤散【五】，自余杂木－－鼠耳、虻【六】翅，各其时。此等名目，皆是叶生形容之所象似，以此时栽种者，叶皆即生。早栽者，叶晚出。虽然，大率宁早为佳，不可晚也。
树，大率种数既多，不可一一备举，凡不见者，栽莳【七】之法，皆求之此条。
《淮南子》曰（四）：“夫移树者，失其阴阳之性，则莫不枯槁。”高诱曰：“失，犹易。”
《文子》曰（五）：“冬冰可折，夏木可结【八】，时难得而易失。木方盛，终日采之而复生；秋风下霜，一夕而零。”非时者，功难立。
崔寔曰：“正月，自朔暨晦，可移诸树：竹、漆（六）、桐、梓、松、柏、杂木。唯有果实者，及望而止；“望谓十五日。”过十五日，则果少实。”
《食经》曰：“种名果法【九】：三月上旬，斫取好直枝，如大母指，长五尺，内着芋魁中种之。无芋，大芜菁根亦可用。胜种核，核三四年乃如此大耳。可得行种【一〇】。”
凡五果，花盛时遭霜，则无子。常预于园中，往往贮恶草生粪。天雨新晴，北风寒切，是夜必霜，此时放火作熅【一一】，少得烟气，则免于霜矣。
崔寔曰：“正月尽二月，可■树枝。二月尽三月，可掩树枝。”埋树枝土中，令生，二岁已上，可移种矣。””
（一） 金抄作“抵”，湖湘本作“触”，黄校、明抄误作“觚”。
（二） 见《战国策．魏策》，原文是：“田需贵于魏王。惠子曰：‘子必善左右。今夫杨，横树之则生，倒树之则生，折而树之又生，然使十人树杨，一人拔之，则无生杨矣。’”《韩非子．说林上》亦载此条，“千人”亦作“十人”，“田需”则作“陈轸”。
（三） 金抄、湖湘本等均作“倒”，明抄作“到”，二字古通，兹从金抄。
（四） 见《淮南子．原道训》，“夫移”作“今夫徙”，余同。高诱注“易”下有“也”字。据《颜氏家训．书证》篇反映，当时北方书传，悉略去“也”字，大概这也在被略去之列。
（五） 见《文子．上德》篇，文句全同。注文“非时者，功难立”，虽不见今本，仍疑是原有注文。文子是杂抄各书而成的书，不少资料采自《淮南子》，故此段并见于《淮南子．说林训》，“冬冰”至“易失”，文同，以下作：“木方茂盛，终日采而不知；秋风下霜，一夕而殚”。
（六） 《津逮》本、渐西本作“漆”；金抄、明抄、湖湘本讹作”■”。
【一】 “栽”，指移植。“阴阳”，指原植株的向阳面和背阴面。
【二】 “髡”，对主枝、副主枝或侧枝进行适当短截。
【三】 “沃”，这里指大量灌水，使放入的泥土泡透成为稀泥状。
【四】 “挠动”，搅动，摇动。
【五】 “负瘤散”，除各本相同外，宋陈元靓《岁时广记》卷一”栽杂木”引《要术》（原误作《泛胜之书》）并同，但未详所指。
【六】 “虻”，指牛虻。以上是说各种树的叶芽长到如鸡口、兔目等的大小时，是各该种树移栽的合适时期。
【七】 移栽叫做“莳”。《方言》卷一二：“莳，更也。”郭璞注：“为更种也。”
【八】 “结”，在这里应与移植有关，但未得确切解释。《今释》解释为编树。
【九】 西北农学院一九五五年在甘肃武都进行梨调查时，发现一个名叫“苴莲梨”的品种，经访问了解后，该品种系当地老乡以当地红梨的枝条，插入苴莲（即球茎甘蓝）的球茎中扦插培育而成（见康成懿校注明俞宗本《种树书》六八页）。这一特别枝术很像这里“种名果法”的发展。
【一〇】“行”，推行的行；“种”，品种的种；“行种”，指名果采用此法可以较快地繁殖开来。
【一一】“熅”，音晕，《说文》：“郁烟也”，这里就是用烟熏法预防霜冻。
种枣第三十三诸法附出（一）
《尔雅》曰（二）：“壶枣；边，要枣；櫅，白枣；樲，酸枣；杨彻，齐枣；遵，羊枣；洗，大枣；煮，填枣；蹶泄，苦枣；皙，无实枣【一】；还味，棯枣。”郭璞注曰：“今江东呼枣大而锐上者为‘壶’；壶，犹瓠也。要，细腰，今谓之‘鹿卢枣’【二】。櫅，即今枣子白熟【三】。樲，树小实酢【四】。《孟子》曰（三）：‘养其樲枣。’遵，实小而员，紫黑色，俗呼‘羊矢枣’。《孟子》曰（四）：‘曾皙嗜羊枣。’洗，今河东猗氏县【五】出大枣，子如鸡卵。蹶泄，子味苦。皙，不着子者。还味【六】，短味也。杨彻、煮填，未详。”
《广志》曰（五）：“河东安邑【七】枣；东郡谷城【八】紫枣，长二寸；西王母【九】枣，大如李核，三月熟；河内汲郡【一〇】枣，一名墟枣；东海蒸枣【一一】；洛阳（六）夏白枣；安平信都【
一二】大枣；梁国夫人枣。大白枣，名曰‘蹙咨’，小核多肌（七）；三星枣；骈白枣；灌枣。又有狗牙、鸡心、牛头、羊矢、狝（八）猴、细腰之名。又有氐枣、木枣、崎廉枣，桂枣，夕枣也。”
《邺中记》（九）：“石虎【一三】苑中有西王母枣，冬夏有叶，九月生花，十二月乃熟，三子一尺。又有羊角枣，亦三子一尺。”
《抱朴子》曰（十）：“尧山【一四】有历枣。”
《吴氏本草》曰（十一）：“大枣，一（十二）名良枣。”
《西京杂记》曰（十三）：“弱枝枣、玉门枣、西王母枣、棠枣、青花枣、赤心枣。”潘岳《闲居赋》（十四）有“周文弱枝之枣【一五】。丹枣。”
按青州有乐氏枣，丰肌（十五）细核，多膏肥美，为天下第一。父老相传云：“乐毅破齐时，从燕齎来所种也。”齐郡西安、广饶【
一六】二县所有名枣即是也。今世有陵枣、蒙弄枣也。
常选好味者，留栽之【一七】。候枣叶始生而移之。枣性硬，故生晚；栽早者，坚■生迟也。三步一树，行欲相当。地不耕也。欲令牛马履践令净。枣性坚强，不宜苗稼，是以不（十六）耕；荒秽则虫生，所以须净；地坚饶实，故宜践也。
正月一日日出时，反斧斑駮【一八】椎之，名曰“嫁枣【一九】”。不椎（十七）则花而无实；斫则子萎而落也。候大蚕入簇（十八），以杖击其枝间，振去狂花。不打，花繁，不（十九）实不成。
全赤即收。收法：日日撼胡感切而落之为上。半赤而收者，肉未充满，干则色黄而皮皱；将赤味亦不佳；全赤久不收，则皮硬（二十），复有乌鸟之患。
晒枣法：先治地令净。有草莱，令枣臭。布椽【二〇】于箔下，置枣于箔上，以朳【二一】聚而复散之，一日中二十度乃佳【二二】。夜仍不聚。得霜露气，干速，成（二一）。阴雨之时，乃聚而苫盖之。五六日后，别择取红软者，上高厨【二三】而曝之。厨上者已干，虽厚一尺亦不坏。择去■【二四】烂者。■者永不（二二）干，留之徒令污枣（二三）。其未干者，晒曝如法。
其阜劳（二四）之地，不任耕稼者，历落【二五】种枣则任矣。枣性炒（二五）故。
凡五果及桑，正月一日鸡鸣时，把（二六）火遍照其下，则无虫灾。
食经曰：“作干枣法：新菰蒋（二七），露于庭，以枣着上，厚三寸（二八），复以新蒋覆之。凡三日三夜，撤覆露之，毕日曝，取干，内屋中。率一石，以酒一升，漱【二六】着器中，密泥之。经数年不败也。”
枣油法：郑玄曰（二九）：“枣油，捣枣实，和【二七】，以涂缯上，燥而形似油也。”乃成之。
枣脯【二八】法：切枣曝之，干如脯也。
《杂五行书》曰：“舍南种枣九株，辟县官，宜蚕桑。服枣核中人二七枚，辟疾病。能常服枣核中人及其刺，百邪不复干矣。”
种■枣【二九】法：阴地种之，阳中则少实。足霜，色殷【三〇】，然后乃收之。早收者涩，不任食之也。（三十）《说文》云（三一）：“梬（三二），枣也，似柿而小。”
作酸枣【三一】■【三二】法：多收红软者，箔上日曝令干。大釜中煮之，水仅自淹。一沸即漉【三三】出，盆研之。生布【三四】绞取浓汁，涂盘上或盆中。盛暑，日曝使（三三）干，渐以手摩挲，散（三四）为末。以方寸匕【三五】，投一■水中，酸甜味足，即成好浆【三六】。远行用和米■，饥渴俱当也。
（一） 原无“诸法附出”的附注，据卷首总目加。
（二） 这是《尔雅．释木》关于枣部分的全文。“壶枣”前有“枣”字，“泄”作“泄”，余同。郭璞注文原分注在各该枣名下面，《要术》合引在一起，因此重复了正文的枣名。关于“煮，填枣”，郭璞迳在枣名下注“未详”，而《要术》重复列出时，却是“煮填”连文，则读正文为“煮填，枣”，和一般读成“煮，填枣”不同，疑《要术》衍“填”字。
《尔雅》正文金抄、黄校、张校、明抄均作大字，明清刻本均作双行小字。兹从他处例改为小字。又《种桃柰》、《种李》、《种梅杏》三篇篇首引《尔雅》文有同样情况，亦一律改为小字。
（三） 这是《尔雅》郭注引《孟子．告子上》文，《孟子》原文”樲枣”作“樲棘”。
（四） 这是《尔雅》郭注引《孟子．尽心下》文。“曾皙”，《要术》各本原作“曾子”，误。按《孟子》原文是：“曾皙嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。”郭注亦作“曾皙”。曾子，名参；曾皙是曾参的父亲。嗜羊枣的是曾皙，不是曾参，各本承误未改，由于未对原书，兹据《孟子》及郭注改正。
（五） 《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六五“枣”引《广志》，与《要术》所引有不同，除枣名有互异外，“西王母枣……三月熟”下，《初学记》多“在众果之先”，《御览》多“众果之先熟者也，种洛阳宫后园”；“灌枣”下《御览》多“此四者，官园所种”，《初学记》同，但有误字。
（六） 金抄、黄校、张校作“阳”，明抄作“旸”。
（七） 各本作“肥”，渐西本从吾点校改作“肌”，《初学记》、《太平御览》引《广志》亦作“肌”。果肉或瓜瓤，古称“肌”或”肤”，作“肌”是正确的。
（八） “狝”，黄校、张校、明抄等作“狝”，误（秋猎叫“狝”，音鲜），据金抄改正。
（九） 《邺中记》原书久佚，今所存《四库全书》辑录本，“苑”作“园”，（《艺文类聚》卷八七、《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六五引《邺中记》同），余同《要术》。
（十） 不见今本《抱朴子》，当是逸文。
（十一）《重修政和证类本草》卷二三“大枣”条引《吴氏本草》只说明大枣的药性，关于大枣的异名，则见于《名医别录》，是：“一名干枣，一名美枣，一名良枣。”《名医别录》的“一名良枣”，可能即采自《吴氏本草》。
（十二）“一”，各本作“者”，误；据金抄改正。
（十三）《西京杂记》卷一：“初修上林苑，群臣远方各献名果异树，亦有制为美名，以摽奇丽：……枣七：弱枝枣、玉门枣、棠枣、青华枣、梬枣、赤心枣、西王枣（原注：“出昆仑山”）。”《要术》所引少一种“梬枣”。
（十四）文选卷十六潘岳《闲居赋》无“丹枣”名称，也不可能有，这里有窜误，也许由《西京杂记》的“梬枣”窜入，而“梬”又误为“丹”。
下文有关各篇，并引到《闲居赋》的犁、椑，兹录该赋有关部分如下：
“张公大谷之梨，梁侯乌椑之柿，周文弱枝之枣，房陵朱仲之李，靡不毕殖。”
（十五）“丰肌”，金抄作“豊肥”，黄校、明抄作“曹肌”，均讹；仅张校作“丰肌”，兹据改。又《太平寰宇记》卷十八载青州土产“乐氏枣”引《要术》作“长肌”。
（十六）“不”，各本无，仅《辑要》引有，《学津》本因从《辑要》加。按此处“不耕”与上文“地不耕”相符，此“不”字应有，兹据补。
（十七）金抄作“不椎”，《辑要》引同；黄校、张校、明抄作“不斧”。下文“斫”即指用斧刃斫，则伤树使果实萎落；“椎”正是”反斧”用斧背打，故从金抄。
（十八）“簇”，湖湘本等如字，金抄、明抄作“蔟”，二字同，本书统一作“簇”。
（十九）《辑要》引无“不”字。
（二十）“全赤久不收，则皮硬”，“全”，黄校、张校、明抄作”美”，属上句；金抄作“全”，《辑要》及王祯《农书》引同。字应作“全”。金抄作“皮硬”，黄校、张校、明抄等作“皮破”。按枣子遇多雨则皮裂，过赤则皮较硬兹从金抄。
（二一）“成”，即今口语的“好”、“行”，王祯《农书》删去”干”字，作“速成”，欠妥。
（二二）“不”，黄校刘录、张校、明抄讹作“下”，据金抄、黄校陆录改正。
（二三）金抄、明抄作“污枣”，张校、黄校刘录同，但黄校陆录作“枣臭”。
（二四）明抄、湖湘本、《津逮》本作“阜劳”，金抄作“早劳”，王祯《农书》引作“旱涝”，渐西本从之。按枣的适应性很强，既耐热，也耐寒，既耐旱，也耐湿，但《要术》既注明“枣性炒故”，是单就某一方面而言，就不会兼指“旱涝”。“早劳”不成文。“阜劳”可以解释为高阜劳累之地，差可。但亦未必正确，此字存疑。
（二五）金抄、明抄作“炒”，王祯《农书》引改作“燥”，明清刻本从之。
（二六）金抄等作“把”，明抄作“杷”。这里是动词，作拿着解释，故从金抄。
（二七）“新菰蒋”，金抄如文；黄校、张校、明抄作“新收蒋”；湖湘本、津逮本脱上二字，只一“蒋”字。按“菰”、“蒋”同义，指茭白；但茭白的叶子，有“菰蒋草”的名称，此处指叶，故从金抄。
湖湘本、《津逮》本“蒋”下有“将”字，作“将露于庭”，可能由于这里缺少动词，后人加上这个“将”字，即“拿来”，南宋本改作“新收蒋”，或亦此故，但《食经》文常是这样简单似欠完整的，毋庸加改。
（二八）“三寸”，从金抄；他本作“二寸”。
（二九）郑玄的话，未详所出，可能是逸文。《释名．释饮食》“柰油”的作法，和这里“枣油”完全相同，而且文字也基本相同，（见《种梅杏》篇校记（十七）），也可能“郑玄”是“《释名》”之误，而今本《释名》又因字形相近误“枣”为“柰”（《释名》“柰油”条的末句误“杏”为“柰”，从《要术．种梅杏》篇得到证明，《要术．柰林檎》篇也没有引到《释名》的“柰油”）。又“枣油法”、“枣脯法”二条，应均系《食经》文，则更可能是《食经》误记。吾点引“景”说：“按《释名．饮食》篇柰油一条文，似此。”昔人也有这样的怀疑。
（三十）自“阴地种之”至“不任食之也”，原系小字；下条“作酸枣■法”除标题外，亦全系小字，兹一并改为大字。
（三一）《说文》作：“梬，枣也，似柿”，脱“而小”二字，段玉裁注《说文》即据《要术》补此二字。“梬”就是“■枣”，《要术》引《说文》作解释，照通例应在“种■枣法”的下面，这里可能倒错。
（三二）“梬”，右边的上半个从“由”，不从“■”，明抄、湖湘本等从“■”，误，据金抄及《说文》改正。
（三三）各本作“使”，明抄作“便”。
（三四）金抄作“散”，他本作“取”。
【一】 “无实枣”，郭璞解释为“不着子者”，即今无核枣，亦名空心枣，果核退化为薄膜，可以和果肉一起吃，为我国特有的名贵品种，品质优良，产于山东省乐陵、庆云、河北省沧县等地。
【二】 “鹿卢枣”，郝懿行《尔雅义疏》：“鹿卢，与辘轳同，谓细腰也。”即今葫芦枣，果实中上部有一缢痕，呈葫芦状，故名。又像乳头形，别名“乳头枣”。品质上等。在北京及产枣区均有分布。
【三】 “白熟”，《太平御览》卷九六五引《尔雅》郭注作“白乃熟”；郝懿行《尔雅义疏》：“白熟者，凡枣熟时赤，此独白熟为异。”
【四】 “樲，树小实酢”，此酸枣即“棘”，今本《孟子》亦称作“樲棘”。
【五】 猗氏县，今山西省临猗县。
【六】 “还”，读为“旋”字，原意是快速，引申为短暂，即所谓“短味”。
【七】 安邑，今山西省安邑镇及夏县地。《史记．货殖列传》所称“安邑千树枣”，即此。
【八】 谷城，有几处，此既属东郡，在今山东省东阿县。
【九】 西王母是古地名。《尔雅．释地》：“觚竹、北户、西王母、日下，……谓之四荒。”郭璞注：“西王母在西。”所谓“西王母枣”，杨炫之《洛阳伽蓝记》卷一“景林寺”条有记载。
【一〇】汲郡，晋置，有今河南省汲县、新乡等地。
【一一】《晏子春秋》卷八：“景公谓晏子曰：‘东海之中，有水而赤，其中有枣，华而不实何也？’晏子对曰：‘昔者秦缪公乘龙而理天下，以黄布裹烝枣，至东海而捐其布。彼布黄，故水赤；烝枣，故华而不实。’公曰：‘吾详（按通“佯”，下同，《艺文类聚》卷八七“枣”及卷八六“布”引均作“佯”）问子，何为对？’曰：‘婴闻之，详问之，亦详对之也。’”图经本草有“天蒸枣”称：“南郡人煮而后暴，及干，皮薄而皱，味更甘于它枣，谓之天蒸枣。”晏婴的话虽然是假的，但反映古时有蒸枣。《广志》的“东海蒸枣”和《尔雅》的“煮，填枣”，大概实际上只是一种蒸干的枣。
【一二】《晋书．地理志》安平国有信都县，即今河北省冀县。该地好枣，魏晋以来文献记载颇多。
【一三】石虎是石勒的侄子，继石勒统治后赵，其都城在邺，即今河北省临漳县。
【一四】尧山，山名，在今河北省隆尧县。
【一五】李善注《文选．闲居赋》此句引《广志》的传说称：“周文王时有弱枝之枣，甚美，禁之不令人取，置树苑中。”
【一六】齐郡，郡名，秦置，约有今山东省东部及东北部地区，后魏时郡治在今山东省益都县。西安，县名，故治在山东省原临淄县今益都县境。广饶，今山东省广饶县。二县均属齐郡，亦均属青州。青州枣好，《名医别录》陶弘景注已有记载，至宋《图经本草》时尤为各地所不及：“惟青州之种特佳，虽晋绛大实，亦不及青州者之肉厚也。”
【一七】《要术》称“种”时，通常指播子种，偶亦指栽植，但称”栽”时概指栽植。这里“留栽之”，应是指留根蘖移栽。
【一八】“反斧”，指用斧背打，《柰林檎》篇的“翻斧”，同。”駮”即“驳”字，“斑駮”，原指杂色不纯，这里引申为在树干基部或干枝分歧等处不定处地环周捶打，击伤其韧皮部。
【一九】“嫁枣”的目的在破坏韧皮部，阻止地上部养分的向下输送，以促进开花和果实生长，因而提高座果率，增加生产，就是现在环状剥皮的原理。后来发展为“开甲”，“刺枣”，在华北各小枣产区，一直在沿用，枣农掌握着合理的开甲技术，作为增产措施之一。《要术》此法亦用于林檎，见本卷《柰林檎》篇。采取这类办法，并应同时密切结合肥水和管理措施，以免影响果树的生长。但经常采用，会影响果树的寿命。
【二〇】“椽”、“箔”原是养蚕的一套工具（参看卷五《种桑柘》篇注释【三三】），这里只是说架起椽木作为帘箔的支架。
【二一】“朳”，晒谷物时摊开扒拢的一种农具，《玉篇》：“无齿杷也”，即今木扒。
【二二】河北省沧县的晒干枣法：将枣放在秫■箔中，堆成屋脊形，早上用木扒轻轻扒下六分之一，每隔一小时扒一次，至中午共扒六次，下午则每隔一小时半向中央聚拢一次，到日落共聚四次。晚上用席盖，早上揭开。约经十日左右水分少至１０％时，即可贮藏。群众称此种晒法为“扒六拘四”（见河北农业大学编《果树栽培学》下卷五一三页）。
【二三】“高厨”，高架。
【二四】“■”，音庞，《说文》：“■肛，肿也。”“■烂”，膨胀不干缩而软烂。
【二五】“历落”，稀疏散布，错杂不整齐。
【二六】“漱”，指以少量的酒喷润干枣。
【二七】“和”，捣烂和匀。
【二八】“脯”，干肉，因亦称干制的果实和果肉为“果脯”。
【二九】“■枣”，也写作“软枣”，又名“牛奶柿”、“丁香柿”，即柿树科的君迁子。《说文》的“梬”，音逞，异名同物。“■”，音软。
【三〇】“殷”，读如烟音，赤黑色。
【三一】《本草纲目》卷三十及《广群芳谱》卷五七引王璆《百一方》有山楂亦名“酸枣”的说法，非《要术》此处所指。
【三二】“■”，本来是炒米麦磨成（或先磨后炒）的干粮，下文”米■”，即指此。由于这种干粮为粉末状，因亦称干制的果实粉末为“■”。
【三三】“漉”，隔出水液中的固体物，参看卷八《黄衣黄蒸及蘖》篇注释【二】。
【三四】“生布”，未经煮练的麻布。
【三五】“方寸匕”是古时量药末的一种计量方法。陶弘景《名医别录序例》：“凡散药有云……方寸匕者，作匕正方一寸，抄散取不落为度。”“匕”就是匙。《方言》卷十三：“匕谓之匙。”
【三六】古代不喝茶，后魏时喝茶也不普遍，习惯上用各种的浆（酸浆、甜浆、粥清浆、酪浆等）代饮料。
种桃柰（一）第三十四
尔雅曰（二）：“旄，冬桃【一】。榹桃，山桃【二】。”郭璞注曰：“旄桃，子冬熟。山桃，实如桃而不解核【三】。”
广志曰（三）：“桃有冬桃，夏白（四）桃，秋白桃，襄桃，其桃美也，有秋赤桃。”
《广雅》曰（五）：“抵子者，桃也。”
《本草经》曰（六）：“桃枭，在树不落，杀百鬼。”
《邺中记》曰（七）：“石虎苑中有句鼻桃，重二斤。”
《西京杂记》曰（八）：“榹（九）桃，樱桃，缃核桃，霜桃，言霜下可食，金城桃，胡桃，出西域，甘美可食，绮蒂桃，含桃，紫文桃。”
桃，柰桃，欲种，法（十）：熟时合肉全埋粪地中。直置凡地则不生，生亦不茂。桃性早实，三岁便结子，故不求栽（十一）【四】也。至春既生，移栽实地。若仍处粪地（十二）中，则实小而味苦矣（十三）。栽法，以锹合土掘移之。桃性易种难栽，若离本土，率多死矣，故须然矣。
又法（十四）：桃熟时，于墙南阳中暖处，深宽为坑（十五）。选取好桃数十枚，擘取核，即内牛粪中，头向上，取好烂粪和土厚覆之，令厚尺余。至春桃始动【五】时，徐徐拨去粪土，皆应生芽，合取核种之，万不失一。其余【六】以熟粪粪之，则益桃味。
桃性皮急【七】，四年以上，宜以刀竖■【八】其皮。不■者，皮急则死。
七八年便老，老则子细。十年则死。是以宜岁岁常种之。
又法：候其子细，便（十六）附土斫（十七）去，■上生者，复为少桃，如此亦无穷也。
桃酢法：桃烂自零【九】者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。
《术》曰：“东方种桃九根，宜子孙，除凶祸。胡桃（十八）、柰桃种，亦同。”
樱桃：
《尔雅》曰（十九）：“楔，荆桃（二十）。”郭璞曰：“今樱桃。”
《广志》曰（二一）：“楔桃，大者如弹丸，子有长八分者，有白色肥（二二）者：凡三种。”
《礼记》曰（二三）：“仲夏之月，……天子……羞以含桃。”郑玄注曰：“今谓之樱桃。”
博物志曰（二四）：“樱桃者，或如弹丸，或如手指。春秋冬夏，花实竟岁。”
《吴氏本草》所说云（二五）：“樱桃，一名牛桃（二六），一名英桃。”
二月初，山中取栽，阳中者还种阳地，阴中者还种阴地。若阴阳易地则难生，生亦不实：此果性。生阴地，既入园囿，便是阳中，故多难得生。宜坚实之地，不可用虚粪也【一〇】。
蒲萄【一一】：
汉武帝使张骞【一二】至大宛，取蒲萄实，于离宫别馆旁尽种之。西域有蒲萄，蔓延、实并似蘡【一三】。
《广志》曰（二七）：“蒲萄有黄、白、黑三种”者也。
蔓延，性缘不能自举，作架以承之。叶密阴厚，可以避热。
十月中（二八），去根一步许，掘作坑，收卷蒲萄悉埋之。近枝茎【一四】薄安黍穣弥佳。无穣，直安土亦（二九）得。不宜湿，湿则冰冻。二月中还出，舒而上架。性不耐寒，不埋即死。其岁久根茎粗大者，宜远根作坑，勿令茎折。其坑外处，亦掘土并穣培覆之。
摘蒲萄法：逐【一五】熟者一一零叠一作“条”（三十）摘取，从本至末，悉皆无遗。世人全房【一六】折杀者，十不收一。
作干蒲萄法：极熟者一一零叠摘取，刀（三一）子切去蒂，勿令汁出。蜜（三二）两分，脂一分，和内蒲萄中，煮四五沸，漉出，阴干便成矣。非直滋味倍胜，又得夏暑不败坏也。
藏蒲萄法：极熟时，全房折取。于屋下作荫坑，坑内近地凿壁为孔，插枝于孔中，还筑孔使坚，屋子（三三）置土覆之，经冬不异也。
（一） “种桃柰”，金抄、明抄同；明清刻本无“柰”字（卷首总目亦无）。按本篇内容并没有提到“柰”，而下文另有《柰林檎》篇叙述柰的种法，这个“柰”字应是衍文，并参看校记（九）。
（二） 见《尔雅．释木》。“榹”音斯。郭注分列在各该条下，”而”下多“小”字，小字似应有。
（三） 《太平御览》卷九六七“桃”引《广志》作：“桃有冬桃、夏桃、秋桃。”
（四） 金抄作“白”，黄校、张校误作“日”，明抄误作“曰”，湖湘本脱“夏白桃”。
（五） 《广雅．释木》只有“栀子，■桃也”，无如《要术》所引句。按《广雅》文无“……者，……也”例，“者”应是“■”的残文“肴”字错成，而又误“栀”为“抵”也。栀子是茜草科，和桃不相干，而《要术》引到此条，可能贾氏所见《广雅》本已错成“……者，……也”。
（六） 《艺文类聚》卷八六、《初学记》卷二八及太平御览卷九六七引《本草经》，“桃枭”均作“枭桃”。《重修政和证类本草》卷二三所录《本草经》文则是：“桃枭，微温，主杀百鬼精物”，其”在树不落”句，则见于《名医别录》，作“实着树不落”。桃子被褐腐病侵害，在树自干不落。
（七） 《邺中记》文同《要术》。《艺文类聚》卷八六、《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六七均引到此条，“二斤”，《御览》同《要术》，《类聚》和《初学记》有不同。“句”是“勾”的本字。
（八） 此条与种枣篇所引《西京杂记》在同一段内，作：“……桃十：秦桃、榹桃、缃核桃、金城桃、绮叶桃、紫文桃、霜桃（原注：“霜下可食”）、胡桃（原注：“出西域”）、樱桃、含桃。”《要术》少“秦桃”，“绮蒂”和“绮叶”不同，次序亦异，而注文引作正文，多“甘美可食”句。
（九） “榹”，各本误作“核”，据金抄及《西京杂记》改正。
（十） “桃柰桃欲种法”六字，各本同。按“柰桃”，古时有这个名称，下文引《术》即有，《种李》、《种梅杏》篇引《广志》还有“柰李”、“柰杏”，而据《食疗本草》，“柰桃”即是樱桃：“樱桃，俗名李桃，亦名柰桃。”但“柰桃”虽有是樱桃异名的记载，可是下文另有樱桃及其栽植法，这里不应另标“柰桃”，尤其樱桃和桃繁殖方法不同，这里不应异法混举。如果“柰桃”指另一种果树，则本篇所记全是种桃法（除樱桃等外），何以无一字提及“柰桃”？据此，此二字应是衍文或有窜讹。上文引《西京杂记》少一种“秦桃”，怀疑是“秦桃”误窜入此，而“秦”字残烂后很可能错成“柰”字。这一情况，和《种枣》篇引《西京杂记》少一种“梬枣”而引《闲居赋》多出一种“丹枣”很相像。总之，此二字不应有，则只剩下”桃欲种法”四字，指桃宜种（指直接种核）不宜“栽”，与下篇“李欲栽”相对，“欲”字没有错，“法”则指种法。《辑要》删去“桃柰桃欲”四字，只剩下“种法”二字，痛快，但无根据。
（十一）“栽”，黄校、张校、明抄误作“杀”，湖湘本误作“谷”，据金抄改正。
（十二）“地”，原无，据上文“粪地”及下文“以锹合土掘移之”补。唐韩鄂《四时纂要》“五月”篇采《要术》作“既移不得更安粪地，必致少实而味苦”，也证明《要术》脱“地”字。
（十三）湖湘本作“苦矣”；金抄作“苦者”，虽可通，不如湖湘本；明抄误作“若者”。
（十四）“又法”以下自“桃熟时”至“则益桃味”一段及下文“候其子细”至“如此亦无穷也”一段，原均系双行小字，兹均改为大字。
（十五）“深宽为坑”下唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇采《要术》有“收湿牛粪内在坑中”，更完善，《要术》似有脱文。
（十六）张校作“便”，渐西本从《辑要》引同，金抄、黄校、明抄作“使”。
（十七）“斫”，明抄误作“研”，据金抄、黄校、张校改正。
（十八）金抄作“胡桃”，他本误作“明桃”。
（十九）见《尔雅．释术》，文同。郭注亦同。“楔”音夹。
（二十）“荆桃”，明抄误作“荆桄”，据金抄、张校等及《尔雅》改正。
（二一）“《广志》”，原作“《广雅》”，误。按《广雅》是训诂书，《广志》是方物志。此条记载樱桃品种，应出《广志》，《艺文类聚》卷八六、《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六九“樱桃”引正作“《广志》”，兹改正（渐西本已从吾点校改正）。“楔桃”，《类聚》等三书所引均作“樱桃”。
（二二）“肥”，姑从金抄；明抄空白一格，黄校、张校、湖湘本等均脱。《初学记》、《太平御览》引作“白色多肌者”，《艺文类聚》引作“白色多肥者”。
（二三）此《礼记．月令》文。郑玄注作：“含桃，樱桃也。”《吕氏春秋．仲夏纪》此句下高诱注：“含桃，■桃，■鸟所含食，故言‘含桃’。”《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六九引高注则作：“含桃，樱桃，为鸟所含，故曰‘含桃’。”“羞”是荐、献的意思。
（二四）今本《博物志》无此条，是逸文。《白帖》卷九九引《博物志》只是：“樱桃者，或若弹丸。”《艺文类聚》卷八六“樱桃”所引，也只是：“樱桃，大者或如弹丸。”《太平御览》卷九六九“樱桃”所引无“者”字与“或如弹丸”句，余同《要术》。另外，《御览》卷九七一“橙”引有《博物志》的另一条逸文是：“成都、广成、郫、繁、江原、临邛六县，生金橙，似橘而非，若柚而芬香。夏秋冬，或华或实。大如樱桃，小者或如弹丸。或有年，春秋冬夏，华实竟岁。”关于樱桃“春秋冬夏，花实竟岁”句，《白帖》、《类聚》均未引到，是否由“金橙”条割裂错成，颇可怀疑。
（二五）《图经本草》：“按书传引《吴普本草》曰：‘樱桃，一名朱茱，一名麦甘酣。’今本草无此名，乃知有脱漏多矣。”“麦”下疑脱“英”字，如《艺文类聚》卷八六引《吴氏本草》作：“一名朱茱，一名麦英，甘酣……”，《初学记》卷二八引作：“……一名牛桃，一名麦英”，《太平御览》卷九六九引作：“……一名朱桃，一名麦英也”。《要术》“牛桃”疑“朱桃”之误，“所说”二字无意义，疑衍。
（二六）“牛桃”，各本及《初学记》引《吴氏本草》同；《类聚》等引作“朱茱”，《御览》引作“朱桃”。可能“朱桃”是正确的。
（二七）《艺文类聚》卷八七、《太平御览》卷九七二“蒲萄”引《广志》均有此条，止于“三种”，无“者也”字。
（二八）自“十月中”以下至篇末，除“摘蒲萄法”、“作干蒲萄法”及“藏蒲萄法”三标题作大字外，余均作双行小字，兹一律改为大字。
（二九）“土亦”，黄校、明抄误作“上弗”，张校误作“土弗”，据金抄、湖湘本改正。
（三十）“一作‘条’”，这是校刻《要术》的校注，和卷八《作酱等法》篇“一本作‘生缩’”相同，均作双行小字。明抄脱“条”字，但“一作”二字较小，偏在右半边，说明左边还缺一字，这个缺字，金抄即作“条”，兹据补。他本除脱“条”字外，“一作”窜作正文，致不可解。“零叠”，指零星的小串，不同于整穗的全串，“条”指“叠”字说，也就是说，“零叠”一本作“零条”，意思相同。
（三一）“刀”，明抄误作“力”，他本不误。
（三二）“蜜”，明抄误作“密”，他本不误。
（三三）“屋子”，未详。从“置土覆之”看来，坑内当然不是用土填实，而是置土其上，但土不好悬空放置，必须用物承托，疑“屋子”为承土以覆坑口之物，但未详何物，或亦可能有误字。
【一】 现在陕西省商县、扶风等地生产的冬桃，果实在初期生长极慢，至立秋后始渐肥大，到十一、十二月成熟。
【二】 山桃和毛桃是我国通常用为嫁接桃树的二种砧木，但《要术》采用的是实生繁殖，没有提到嫁接。
【三】 “不解核”，不脱核，黏核。
【四】 “不求栽”，不采用分株、压条等法。下文“易种难栽”，“种”指直播种子，“栽”即指移栽。
【五】 “动”，萌发。
【六】 “其余”，犹言“其后”。
【七】 “皮急”，皮紧。这是采用“纵伤”方法，促进生长。
【八】 “■”，同“劙”，亦作“剺”，是划破。《多能鄙事》卷七“栽桃李杏”：“桃，三年实，五盛，七衰，十死。至六年以刀剺其皮，令胶出，可多活五年。”
【九】 “零”，零落。
【一〇】“虚粪也”，疑应作“虚粪地”，指粪熟疏松之地。
【一一】“蒲萄”，即葡萄，古代也写作“蒲桃”、“蒲陶”。
【一二】关于葡萄的引种，《史记．大宛列传》记载在张骞通西域后李广利至大宛前，而《汉书．西域传》记载在李广利至大宛后，因此各书记述有异。而各书引《博物志》亦有此异，说明《博物志》在很早已非原书面目。例如唐段公路《北户录》卷三注引《博物志》：”张骞使西域还，得……蒲桃。”《文选》潘岳《闲居赋》唐李善注引《博物志》则是：“张骞使大夏，得石榴。李广利为贰师将军，……得蒲陶。”《史记．大宛列传》所记是：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒。马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲萄、苜蓿极望。”当时是携种子引入的。
【一三】“蘡”，葡萄科葡萄属的蘡薁，又名野葡萄，参看卷十“薁【二八】”。
【一四】“枝茎”，枝蔓。
【一五】“逐”，挨次地选择。
【一六】“全房”，整穗，全串。
种李第三十五
《尔雅》曰（一）：“休，无实李。痤，接虑李。驳，赤李。”
《广志》曰（二）：“赤李。麦李，细小有沟道。有黄建李，青皮李，马肝李，赤陵李。有■李，肥黏似■。有柰李，离核，李似柰。有劈李，熟必劈裂。有经李，一名老李，其树数年即枯。有杏李，味小醋（三），似杏。有黄扁李。有夏李；冬李，十一月熟。有春季李，冬花春熟。”
《荆州土地记》曰（四）：“房陵、南郡【一】有名李。”
《风土记》曰（五）：“南郡细李，四月先熟。”
西晋傅玄《赋》曰（六）：“河、沂【二】黄建，房陵缥青。”
《西京杂记》曰（七）：“有朱李，黄李，紫李，绿李，青李，绮李，青房李，车下李，颜回李，出鲁，合枝李，羌李，燕李。”
今世有木李，实绝大而美。又有中植李，在麦后谷前而熟者。
李欲栽（八）。李性坚，实晚，五岁始子，是以藉栽。栽者三岁便结子也。
李性耐久，树得三十年；老虽枝枯，子亦不细。
嫁李法：正月一日，或十五日，以砖石着李树歧中，令实繁。
又法（九）：腊月中，以杖微打歧间，正月晦日复打之，亦足子也。
又法：以煮寒食醴酪【三】火■【四】着树枝间，亦良。树多者，故多束枝，以取火焉。
李树桃树下，并欲锄去草秽，而不用耕垦。耕则肥而无实。树下犁拨亦死之。
桃、李，大率方两步一根。大穊连阴，则子细而味亦不佳。
《管子》曰（十）：“五沃（十一）之土，其木宜梅李。”
《韩诗外传》云（十二）：“简王曰：‘春树桃李，夏得阴其下，秋得食其实。春种蒺藜，夏不得采其实，秋得刺焉。’”
《家（十三）政法》曰：“二月徙（十四）梅李也。”
作白【五】李法（十五）：用夏李。色黄便摘取，于盐中挼【六】之。盐入汁出，然后合盐晒令萎，手捻之令褊【七】。复晒，更捻，极褊乃止。曝使干。饮酒时，以汤洗之，漉着蜜中，可下酒矣。
（一） 这是《尔雅．释木》关于李部分的全文，“接”作“椄”。按“椄”，《说文》：“续木也”，即今嫁接之“接”。郭璞注“无实李”是：“一名赵李。”注“椄虑李”是：“今之麦李。”
（二） 《艺文类聚》卷八六、《初学记》卷二八引到《广志》的一部分，《太平御览》卷九六八引《广志》较详。《御览》所引分三段：“鼠李，朱李，可以染。”又：“车下李，车上李。（原注：“亦春熟可染也。”）”又：“麦李，细小有沟道。李有黄建李，青皮李，马肝李，赤李，房林李。有■（原注：“余石切”）李，饥黏，茹似■。有■李，离核李，李似■。有壁（按应是“劈”）李，熟必先劈裂。有经李，一名老李，其树数年则枯。有杏李，味小酢，似杏。有黄扁李；有夏李；有冬李，十一月熟：此三李种邺园。有春李，冬华春熟。”《御览》“房林李”，《类聚》引作“房陵李”，《要术》“赤陵李”应是“房陵李”之误。《御览》“饥黏”，《要术》”肥黏”，均应是“肌黏”之误。“肌”指果肉。“■”，《集韵》解释为“饭坏”，则与《要术》作“■”不同。“■李，离核李，李似■”，重文的二“李”字及《要术》“李似柰”的“李”字，疑均系衍文。“邺园”该是指石虎都邺时所建的园苑，如《御览》所引无误，则《广志》作者郭义恭应是在石虎稍后的人。
（三） 各本作“酸”，金抄作“醋”，《太平御览》卷九六八引《广志》作“酢”，同“醋”，故从金抄。
（四） 《艺文类聚》卷八六引作《荆州记》，是：“房陵有好李。”《初学记》卷二八引《荆州记》同《要术》，但“南郡”作“南居”，“居”是“郡”的残文错成。
（五） 《艺文类聚》卷八六引《风土记》作：“南郡有细李，有青皮李。”《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六八引周处《风土记》同《要术》，但“南郡”均讹作“南居”。
（六） 据《初学记》卷二八及《太平御览》卷九六八所引，所谓”傅玄《赋》”是傅玄《李赋》。引文同。
（七） 此条与《种枣》、《种桃柰》篇所引《西京杂记》在同一段，作：“……李十五：紫李，绿李，朱李，黄李，青绮李，青房李，同心李，车下李，含枝李，金枝李，颜渊李（原注：“出鲁”），羌李，燕李，蛮李，侯李。”较《要术》所引多三种，名称也有不同。各种类书所引，亦有互异。
（八） “李欲栽”是本篇正文的开始，与各篇均从或种或栽的记述开始一致，但原作双行小字，与上文“麦后谷前而熟者”相连，因此混入篇首的解题，是传抄中误写的。兹改为大字。
（九） 本条及下条除“又法”二字外，原均作双行小字，兹一律改为大字。
（十） 见《管子．地员》篇，原文作：“五沃之土，……宜彼群木，……其梅其杏，其桃其李。”《要术》是掇引其意，不是原文。
《管子》此条与下文引《韩诗外传．家政法》二条，原均系双行小字，顺次接写在上面注文“大穊……味亦不佳”下面，变成了“桃李大率方两步一根”的注文，是传抄中搞乱了的。兹一律改为大字提行。
（十一）“五沃”，除金抄外，他本均误作“三沃”。
（十二）见《韩诗外传》卷七，“简王”作“简主”。《要术》是节引。
（十三）“家”，明抄、湖湘本误作“寡”，据金抄、黄校改正。
（十四）金抄作“徙”，指移植，他本均误作“从”。清代各种校勘本，仅张步瀛校本改作“徙”。
（十五）本条除“作白李法”标题外，余均作双行小字，兹改为大字。
【一】 房陵，今湖北省房县。南郡，郡名，约有今湖北省东部及南部地区。
【二】 沂，指沂水，即今山东省沂河。
【三】 “寒食醴酪”，寒食节吃的饴糖杏仁粥，见卷九《醴酪》篇。
【四】 “■”，同“栝”，音忝，即进火杖，拨火棒，现在有些地方还保存着“火■”的名称。《说文》：“栝，炊灶木。”段玉裁注：“今俗云‘灶■’是也。”
【五】 “白”，单纯地就原果实晒干，不加熏制，也不加杂料附增色泽。
【六】 “挼”，揉搓，目的在搓伤李皮，使盐分容易渗入。现在闽北地区晒干李，每百斤果实加盐十二至十五斤，其搓皮程序是将果实放在筐内，加入细沙不断摇荡。
【七】 “褊”是狭隘，这里借作“扁”字用。
种梅杏第三十六杏李■附出（一）
《尔雅》曰（二）：“梅，楠也。”“时，英梅也。”郭璞注曰：“梅，似杏，实醋。”“英梅，未闻。”
《广志》曰（三）：“蜀名梅为‘■’，大如雁子。梅杏皆可以为油、脯【一】。黄梅【二】以熟■作之。”
《诗义疏》云（四）：“梅，杏类也；树及叶皆如杏而黑耳。实赤于杏而醋，亦可生啖也。煮而曝干为■（五），置羹臛、兖中。又可含以香口。亦蜜藏而食。”
《西京杂记》曰（六）：“侯梅，朱梅，同心梅，紫蒂梅，燕脂梅，丽枝梅。”
按梅花早而白，杏花晚而红；梅实小而酸，核有细文，杏实大而甜，核无文采。白梅任调食及兖（七），杏则不任此用。世人或不能辨，言梅、杏为一物，失之远矣。
《广志》曰（八）：“荣阳有白杏，邺中有赤杏，有黄杏，有柰杏。”
《西京杂记》曰：“文杏，材有文彩。蓬莱杏，东海都尉【三】于台（九）献，一株花杂五色，云是仙人所食杏也。”
栽种与桃李同。
作白梅法（十）：梅子酸、核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿、十浸、十曝，便成矣（十一）。调鼎和兖【四】，所在多入也。
作乌梅法：亦以梅子核初成时摘取，笼盛，于突【五】上熏之，令干，即成矣。乌梅入药【六】，不任调食也。
《食经》曰：“蜀中藏梅法：取梅极大者，剥皮阴干，勿令得风。经二宿，去盐汁【七】，内蜜中。月许更易蜜。经年如新也。”
作杏李■法：杏李熟时，多收烂者，盆中研之，生布绞取浓汁，涂盘中，日曝干，以手摩（十二）刮取之。可和水为（十三）浆，及和米■（十四），所在入意也。
作乌梅欲令不蠹法：浓烧穣（十五），以汤沃之，取汁，以梅投中（十六），使泽。乃出蒸之。
《释名》曰（十七）：“杏可为油。”
《神仙传》曰：“董奉居庐山（十八），不交人。为人治病，不取钱。重病得愈者，使种杏五株；轻病愈（十九），为栽一株。数年之中，杏有十数万株，郁郁然成林。其杏子熟，于林中所在作仓。宣语买杏者：‘不须来报，但自取之，具一器谷，便得一器杏。’有人少谷往，而取杏多，即有五虎逐之。此人怖遽（二十），檐倾覆，所余在器中，如向所持谷多少。虎乃还去。自是以后，买杏者皆于林中自平量，恐有多出。奉悉以前所得谷，赈救贫乏。”
《寻阳记》曰：“杏在北岭上，数百株，今犹称董先生杏。”
《嵩高山记》曰：“东北有牛山，其山多杏。至五月，烂然黄茂。自中国丧乱，百姓饥饿，皆资此为命，人人充饱。”
史游《急就篇》曰（二一）：“园菜果蓏助米粮。”
按杏一种，尚可赈贫穷，救饥馑，而况五果、蓏、菜之饶，岂直助粮而已矣？谚曰（二二）：“木奴千，无凶年。”盖言果实可以市易五谷也。
杏子人，可以为粥【八】。多收卖者，可以供纸墨之直也。
（一） 原无此附注，据卷首总目加。
（二） 见《尔雅．释木》，均无“也”字。郭璞注“英梅”是“雀梅”，和《要术》引作“未闻”不同，可注意。
（三） 《初学记》卷二八、《太平御览》卷九七十“梅”引《广志》“梅杏”作“梅■”，余同（《初学记》脱“脯”字）。
（四） 《初学记》卷二八及《太平御览》卷九七十引《诗义疏》无“实赤于杏而醋，亦可生啖也”及“亦蜜藏而食”句。《初学记》卷二六“羹”引陆玑《毛诗草木疏》则是：“梅，杏类也。其子赤而酢，不可生啖；煮而曝干为苏，可着羹臛中。”“苏”当系“■”字之误。
（五） 金抄、明抄作“■”，湖湘本等作“■”，均无此字，误。《太平御览》卷九七十引《诗义疏》及《初学记》卷二六引陆玑《毛诗草木疏》均作“苏”，亦非。吾点校记怀疑是“■”字之误，左边的“木”和右边的“■”抄倒了，又错成“苏”。按“■”，音老，《说文》：“干梅之属。”《周礼天官》“笾人”有“干■”。这里正是指干梅，应是“■”字搞错。《初学记》卷二八引《诗义疏》则作“腊”，可以作干果脯讲，亦通。
（六） 与《种枣》篇等所引《西京杂记》仍在同一段内，文作：”……梅七：朱梅，紫叶梅，紫华梅，同心梅，丽枝梅，燕梅，猴梅。”《要术》所引仅六种，名称亦颇有不同。
（七） 金抄等作“兖”，明抄等作“齑”，字同；湖湘本作“齎”，误。此字在他处各本多有异写或讹写，本书统一作“兖”。
（八） 《太平御览》卷九六八“杏”引《广志》无“黄杏”，余同。“荣阳”疑“荥阳”之误。《广志》，明抄误作“广忠”，他本不误。
（九） “东海都尉于台”，《西京杂记》作“东郭都尉干吉”，则东郭干吉是人名，与《要术》所引不同。
（十） 自“作白梅法”以下至“作乌梅欲令不蠹法”五条，原除标题作大字外，余均作双行小字，兹一律改为大字。
（十一）金抄有“矣”字，《辑要》引亦有，渐西本从《辑要》加，他本无。
（十二）金抄、黄校、张校、明抄作“磨”，湖湘本、《津逮》本作“摩”。“磨”古通“摩”，兹从湖湘本作今写。
（十三）金抄有“为”字，应有，《辑要》引亦有，《学津》本、《渐西》本从《辑要》加，他本无。
（十四）“米■”，黄校、张校、明抄作“禾■”，误，据金抄、湖湘本改正。
（十五）“浓烧穣”，不好讲，“浓”字疑应在“取”字上面或下面，作“浓取汁”或“取浓汁”，传抄中有窜误。
（十六）金抄作“中”，他本作“之”，“中”字更好，兹从金抄。
（十七）《释名．释饮食》无此句，但有如下的记载：“柰油，捣柰实，和以涂缯上，燥而发之，形似油也。柰油亦如之。”“柰油”的作法，和《种枣》篇引郑玄的“枣油法”，除多“发之”二字外，完全相同。而“柰油亦如之”，与开头的“柰油”重复，据《要术》所引，证明应是“杏油”之误，《要术》引作“杏可为油”，即系根据“杏油亦如之”引述的。因此，怀疑《种枣》篇的郑玄是释名之误，而为《食经》所误记。“枣”字残烂后容易错成“柰”字，今本《释名》又误“枣油”为“柰油”。
（十八）自“董奉居庐山”起直至按语“可以市易五谷也”，原均作双行小字，兹一律改为大字。
（十九）金抄、明抄有“愈”字，他本脱。
（二十）金抄作“遽”，他本作“虎”。
（二一）见《急就篇》卷二，文同。
（二二）“谚曰”，各本均作“注曰”，惟张校作“谚曰”。“注”应是“谚”字之误，唐韩鄂《四时纂要》“五月”篇正作“俗曰”，兹改正。
【一】 “油”，指所谓“杏油”，参看《种枣》篇“枣油法”及本篇校记（十七）。“脯”指果脯。
【二】 唐段公路《北户录》“红梅”：“岭南之梅，小于江左。居人采之，杂以豆蔻花、……枸橼子、朱槿之类，和盐曝之。梅为槿花所染，其色可爱，今岭北呼为红梅是也。”《广志》的“黄梅”，大概和“红梅”同类相似，也是经过加工调制的。
【三】 “都尉”，郡的高级武官。东海，指汉时东海郡。
【四】 “鼎”，古时烹饪器，这里泛指鱼肉肴馔。卷八有《八和兖》篇，白梅是八项作料之一。
【五】 “突”，烟突，烟囱。
【六】 乌梅除入药外，亦用作媒染剂。《杭州府志》录《干隆志》引旧志：“富阳善制乌梅，颇入药。”“按乌梅为富阳专产，远市西北，云疗马疾。其就近货售者，染肆之用最钜，至以入药，盖甚微也。”
【七】 “去盐汁”，应有先经盐渍的过程，通常“经二宿”上应有“盐渍”二字，但《食经》文常是这样。
【八】 果仁的“仁”，古作“人”。卷九《醴酪》篇有“杏酪粥”。
插（一）梨第三十七
《广志》曰（二）：“洛阳北邙【一】张公夏梨，海内唯有一树。常山真定【二】，山阳钜野【三】，梁国睢阳【四】，齐国临灾，【五】钜鹿【六】，并出梨。上党【七】楟（三）梨，小而加甘。广都【八】梨－－又云钜鹿豪梨－－重六斤【九】，数人分食之。新丰【一〇】箭谷梨。弘农、京兆、右（四）扶风【一一】郡界诸谷中梨，多供御。阳城【一二】秋梨、夏梨。”
《三秦记》曰（五）：“汉武果园，一名‘御宿’，有大梨如五升（六），落地即破。取者以布囊盛之，名曰‘含消梨’。”
《荆州土地记》曰：“江陵有名梨。”
《永嘉记》曰（七）：“青田【一三】村民家有一梨树，名曰‘官梨’，子大一围五寸【一四】，常以供献，名曰‘御梨’。梨（八）实落地即融释。”
《西京杂记》曰（九）：“紫梨；芳梨，实小；青梨，实大；大谷（十）梨；细叶梨；紫条梨；瀚海梨，出瀚海地，耐寒不枯；东王梨，出海中。”
别有朐山【一五】梨，张公大谷梨【一六】，或作“糜雀（十一）梨”也。（十二）
种者，梨熟时，全埋之。经年，至春地释，分栽之，多着熟粪及水。至冬叶落，附地刈杀之，以炭火烧头。二年即结子。若稆（十三）生及种而不栽者，则着子迟。每梨（十四）有十许子，唯二子生梨，余皆生杜【一七】。
插【一八】者弥疾。插法：用棠、杜【一九】。棠，梨大而细理【二〇】；杜次之；桑梨大恶；枣、石榴上插得者，为上梨，虽治十，收得一二也【二一】。杜如臂以上，皆任插。当先种杜，经年后插之。主客（十五）俱下亦得；然俱下者，杜死则不生也。杜树大者，插五枝；小者，或三或二。
梨叶微动为上时，将欲开莩【二二】为下时。
先作麻纫【二三】汝珍反（十六），缠十许匝；以锯截杜，令去地五六寸。不缠，恐插时皮披【二四】。留杜高者，梨枝繁（十七）茂，遇大风则披。其高留杜者，梨树早成，然宜高（十八）作蒿箪【
二五】盛杜，以土筑之令没，风时，以笼盛梨，则免披耳。斜攕【二六】竹为签，刺皮木之际【二七】，令深一寸许。折取其美梨枝阳中者，阴中枝则实少。长五六寸，亦斜攕之，令过心，大小长短与签等；以刀微■【二八】梨枝斜攕之际，剥去黑皮。勿令伤青皮，青皮伤即死。拔去竹签，即插梨，令至■处，木边向木，皮还近皮。插讫，以绵幕（十九）杜头，封熟泥于上，以土培覆，令（二十）梨枝仅得出头，以土壅四畔。当梨上沃水，水尽以土覆之，勿令坚涸。百不失一。梨枝甚脆，培土时宜慎之，勿使掌【二九】拨，掌拨则折。
其十字破杜【三〇】者，十不收一。所以然者，木裂皮开，虚燥故也。
梨既生，杜旁有叶出，辄去之。不去势分，梨长必迟。
凡插梨，园中者，用旁枝；庭前者，中心。旁枝（二一），树下易收；中心，上耸不妨。用根蒂小枝【三一】，树形可■【三二】，五年方结子；鸠脚老枝【三三】，三年即结子，而树丑。
《吴氏本草》曰（二二）：“金创【三四】，乳妇，不可食梨。梨多食则损人，非补益之物。产妇蓐中，及疾病未愈，食梨多者，无不致病。欬逆气上者，尤宜慎之。”
凡远道取梨枝者，下根【三五】即烧三四寸，亦可行数百里犹生。
藏梨法：初霜后即收。霜多即不得经夏也。于屋下掘作深荫坑，底无令润湿。收梨置中，不须覆盖，便得经夏。摘（二三）时必令好接，勿令损伤。
凡醋梨，易水熟煮，则甜美而不损人也。
（一） 金抄、明抄原作“插”，明以后刻本改作“种”，非。
（二） 《文选》卷十六潘岳《闲居赋》李善注引《广志》“北邙”作“北芒山”，“张公夏梨”下有“甚甘”二字。《太平御览》卷九六九“梨”引《广志》“……唯有一树”以下作：“常山真定梨，山阳钜野梨，梁国睢阳梨，齐郡临淄梨，钜野膏梨，上党楟梨，小而甘，新丰箭谷梨，关以西宏农、京兆、右扶风界谷中梨，多供御，广都梨，重六斤，可数人分食之。”《初学记》卷二八引与《御览》略同，“钜野膏梨”，《初学记》作“钜鹿槁梨”，而《要术》作“钜鹿豪梨”，据“重六斤”云云，“豪”有“大”义，似应以《要术》所引为正。
（三） “楟”，音亭，金抄作“■”，无此字，误。
（四） “右”，金抄作“左”，他本作“又”，均误。《太平御览》卷九六九引正作“右”，汉只有右扶风、左冯翊，兹改正。
（五） 《艺文类聚》卷八六“梨”引《三秦记》作：“汉武帝园，一名樊川，一名御宿，有大梨，如五升瓶，落地即破。其主取者，以布囊盛之，名‘含消梨’。”《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六九引作“辛氏《三秦记》”。
（六） “五升”，张校、明抄等作“五斗”，误，据金抄及《艺文类聚》、《初学记》、《御览》引改正。
（七） 各本无“曰”字，据张校加（湖湘本等并脱“记”字）。《太平御览》卷九六九引永嘉记“一围五寸”以下作：“树老今不复作子。此中梨子佳，甘美少比。实大出一围，恒以供献，名为御梨。吏司守视，土人有未知味者。梨实落至地，即融释。”《艺文类聚》卷八六、《初学记》卷二八也有引到，但较简略。
（八） “梨实”，各本均无“梨”字，金抄原亦无，后补入，《御览》引亦有，兹据补。
（九） 《西京杂记》文作：“……梨十：紫梨，青梨（原注：“实大”），芳梨（原注：“实小”），大谷梨，细叶梨，缥叶梨，金叶梨（原注：“出琅玡王野家，太守王唐所献。”），瀚海梨（原注：“出瀚海北，耐寒不枯。”），东王梨（原注：“出海中”），紫条梨。”《要术》所引少“缥叶梨，金叶梨”二种，次序亦异，而“瀚海地”，应是“瀚海北”之误。
（十） “谷”，明抄、湖湘本等作“容”，误，据金抄、渐西本及《西京杂记》改正。
（十一）“雀”，明抄误作“崔”，据金抄等改正。
（十二）这一条是《要术》掇引他书所载的梨名而不再烦引书名。”朐山梨”，《太平御览》卷九六九引左思《齐都赋》有“■则朐山之梨”。“张公大谷梨”，潘岳闲居赋有“张公大谷之梨”。
（十三）“稆”，各本均作“橹”，误，吾点最早校改作“稆”，卷三《种胡荽》篇有“稆生”，即野生，兹改正。
（十四）“梨”，明抄误作“犁”，他本不误。
（十五）“主客”，“主”指砧木，“客”指接穗。“俱下”，指另用杜梨移栽，在移栽时就嫁接。明抄作“至客”，误；湖湘本等及《辑要》引作“至冬”，更误。兹据金抄改正（渐西本已据王祯《农书》改作“主客”）。
（十六）“汝珍反”，金抄、明抄、《津逮》本作“支珍反”，误；《广韵》作“女邻切”，《学津》本、渐西本从《辑要》引作“汝珍反”，兹从之。
（十七）金抄作“繁”，《辑要》引同，黄校、明抄作“叶”。湖湘本、《津逮》本此段注文全脱。
（十八）黄校、张校、明抄有“高”字，金抄及《辑要》引无。
（十九）湖湘本等作“幕”，作封裹解释，金抄、明抄作“莫”，通“幕”。卷八《作酢法》篇多有“绵幕瓮口”，本书统一作“幕”。
（二十）“令”，明抄误作“今”，据金抄、黄校改正。
（二一）“旁枝”，明抄误作“劳枝”，湖湘本等又误作“劳拔”，据金抄、黄校改正（《学津》本、渐西本已从《辑要》引改正）。
（二二）《吴氏本草》此条不见类书及本草书引录。《名医别录》作：“金疮、乳妇，尤不可食。”又此条原接在“而树丑”下面，作双行小注，但与正文无关，故为改列，并改作大字。
（二三）“摘”，黄校、张校、明抄误作“接”，据金抄、湖湘本改正。
【一】 北邙，山名，也写作“北芒”，又名芒山、北山，在洛阳县北。
【二】 常山，郡名，汉置，晋因之，治真定县，故城在今河北省正定县南。
【三】 山阳，郡名，汉置，晋分置高平国，属县有钜野，故城在今山东省巨野县南。
【四】 《晋书．地理志》有梁国，属县有睢阳，故城在今河南省商丘县南。
【五】 “灾”、“淄”古通。《文选》卷六左思《魏都赋》：“临灾牢落”。李善注引《汉书》：“齐郡有临灾县”，《后汉书》（《百衲》本）《郡国志四》“齐国”下有“临灾”县，均作“灾”。《晋书．地理志》有齐国，属县有临淄，即山东省原临淄县，今属益都县。
【六】 钜鹿，秦汉有钜鹿郡，治钜鹿县，即今河北省平乡县。《晋书．地理志》有钜鹿国，辖钜鹿县。
【七】 上党，郡名，有今山西省东南角地区。
【八】 广都，县名，汉置，晋因之，属于蜀郡，故城在四川省原华阳县今中心镇东南。
【九】 “重六斤”，合到现在的斤不到三斤。现在四川苍溪的苍溪梨，平均果重二斤，大的达三斤，山西万荣的金梨还要大，大的可达四斤。
【一〇】新丰，县名，故城在今陕西省临潼县东。
【一一】弘农，郡名，治弘农县，在今河南省灵宝县南。京兆，郡名，三国魏置，故治在今陕西省长安县西北。汉右扶风地，三国魏改扶风郡，晋因之，故治在今陕西省泾阳县西北。
【一二】阳城，同名的地名颇多，这里可能指古阳城县，在今河南省登封县。
【一三】青田，山名，在今浙江省青田县西北。青田县始置于唐。
【一四】“子大一围五寸”，由于果实大，所以记载下来。“一围”犹言“一尺”。如果在“子大”作逗，则“一围”作为果实的周围讲，一个梨的周围才三寸五六分（汉一尺合今七寸弱，魏晋一尺合今七寸余），那是很小的梨。元黄公绍《古今韵会》以“五寸”为一围，亦非此所指。宋王得臣《麈史》卷中“辨误”：“凡言木之巨细者，始曰拱把，大曰围，引而增之曰合抱。盖拱把之间，才数寸耳；围则尺也；合抱则五尺也。《庄子》曰：‘……挈之百围’，疏云：‘以绳束之，围粗百尺’是也。今人以两手指合而环之，适周一尺。”则以一尺当一围，是两手拇指、食指所围合的约数。这里“一围五寸”，当从此说，是说其大周围一尺又五寸。一尺五寸约合今一尺多点，这样大的梨算是大梨，但也并不稀奇，浙东的“散花梨”，这样大的不少，而青田正属浙东。《要术》本篇引录的各种梨品种，多属北方白梨系统，这个青田梨却是南方沙梨系统的品种。
【一五】朐山，山名，有二：一在山东省临朐县东南，一在江苏省东海县南。据左思“朐山之梨”写入《齐都赋》，应是指山东朐山。
【一六】《文选》潘岳《闲居赋》：“张公大谷之梨。”刘良注：”洛阳有张公，居大谷，有夏梨，海内唯此一树。”但《太平御览》卷九六九引王廙《洛阳赋》则称：“梨则大谷冬紫，张公秋黄。”
【一七】“唯二子生梨，余皆生杜”，多数栽培果树的种子变异性大，而栽培梨的种子不易保纯，一千四百年前的劳动人民在长期的生产实践中已观察到栽培梨的种子只有２０％长成梨，其余仍然变成杜梨，所以多采用嫁接繁殖法。本篇重在嫁接繁殖，故标篇名为“插梨”，与他篇异。
【一八】“插”，这里指嫁接。本卷《园篱》篇和卷五《种槐柳楸梓梧柞》篇则指扦插。
【一九】“棠、杜”，古人多以为棠就是杜，《要术》指出二者不同，并见卷五《种棠》篇。梨属的杜梨和豆梨，都有棠梨的异名，而褐梨又别名棠杜梨，因此现在植物学分类上二者定名尚未统一。
【二〇】“理”是“肌理”，指果肉组织，“细理”就是果肉细密，脆嫩多汁，而石细胞少。
【二一】用枣和石榴嫁接梨树，亲缘很远，但仍有百分之十到二十的成活率，而且品质很好，说明我国古代劳动人民嫁接技术之高。
【二二】“莩”，指叶芽或花芽外被覆的鳞片；“开莩”，叶芽舒展开来。
【二三】“麻纫”，麻缕，麻绳。
【二四】“披”，开裂。下文“遇大风则披”，指砧穗接合处被折裂。《史记．范睢列传》：“木实繁者披其枝”，则指主侧枝的基部皮层接合处被折裂，易发生于枝叉角度较小接合处成为“死皮层”的情况下。
【二五】“箪”，原是一种容器，这里是指作成圆筒状，围在杜梨砧木的外围，围内用土填满筑实，好像用箪“盛”着的样子。下文“以笼盛梨”，“梨”指接穗，用笼围裹接穗，以避免被风摇撼披裂。这是对嫁接苗的管理，在这时非常重要。
【二六】“攕”，音纤，指用利刀斜削。
【二七】“皮木之际”，皮层和木质部之间。下文“木边向木，皮还近皮”，是使木质部对准木质部，韧皮部对准韧皮部，使形成层密接，才能成活。
【二八】环切一圈叫做“■”，见卷一《耕田》篇注释【五】。这里是指在梨枝开始斜削的那个地位上（“斜攕之际”），环绕着梨枝轻轻地刻切一圈，不要伤及绿色的皮层，然后将圈以下的表层黑皮剔去。
【二九】“掌”是“■”字的别体，亦即“牚”字，也写作“■”、“撑”乃至“枨”、“樘”、“■”……各形。唐玄应《一切经音义》卷十五《僧祇经》卷三五“■触”：“又作敞、枨、樘、橙四形，同。丈（按原误作“文”，据卷十七《出曜论》“敞治”作“丈诤反”改正）衡反。敞（按应作“■”）亦触也。”《周礼．考工记》”弓人”：“维角■之。”孙诒让《周礼正义》：“段玉裁云：‘■，古本音堂，其字变牚、变樘、变■。’……以角■距之，以辅其力也。”是“■”即支■，引申为碰动、抵触。这里“掌”即作碰动讲，不是指“手掌”。卷五《种榆白杨》篇院刻、金抄作“棠”，也是”■”的别体，并非错字，而湖湘本作“长”，则是“枨”字脱“木”旁。
【三〇】“十字破杜”，将砧木劈成十字形来接，即现在所称的割接。
【三一】“根蒂小枝”，主干基部长出的小枝条。采此作接穗，生长较速而结果较迟。
【三二】“■”，古文“喜”字。
【三三】“鸠脚”，结果枝分叉像鸠脚形，实际指结果枝群。“老枝”，由于是结果枝的二年生枝，所以结果早，可以提早二年。但结果枝长一回一个疙■，又短，所以树形丑。
【三四】“金创”，指刀箭所伤的“疮”。
【三五】“下根”，指剪下梨枝的下端，即剪口一端。烧过可以防止伤口腐变。
种栗第三十八
《广志》曰（一）：“栗，关中大栗，如鸡子大。”
蔡伯喈曰（二）：“有胡栗。”
《魏志》云（三）：“有东夷韩国出（四）大栗，状如梨。”
《三秦记》曰（五）：“汉武帝果园（六）有大栗，十五颗一升。”
王逸曰（七）：“朔滨【一】之栗。”
《西京杂记》曰（八）：“榛栗，瑰栗，峄阳栗，峄阳都尉（九）曹龙所献，其大如拳。”
栗，种而不栽。栽者虽生，寻死矣。
栗初熟出壳【二】，即于屋里埋着湿土中。埋必须深，勿令冻彻（十）。若路远者，以韦囊盛之。停二日以上，及见风日者，则不复生矣。至春二月，悉芽生，出而种之。
既生，数年不用掌近【三】。凡新栽之树，皆不用掌近，栗性尤甚也。三年内，每到十月，常须草裹，至二月乃解。不裹则冻（十一）死。
《大戴礼．夏小正》曰（十二）：“八月，栗零而后取之，故不言剥【四】之。”
《食经》藏干栗法（十三）：“取穣灰，淋取汁渍栗。出【五】，日中晒，令栗肉焦燥，可不畏虫，得至后年春夏。”
藏生栗法【六】：着器中；晒细沙可燥（十四），以盆覆之。至后年二月（十五），皆生芽而不虫者也。
榛【七】：
《周官》注曰（十六）：“榛，似栗而小。”
《说文》曰（十七）：“榛，似梓，实如小栗。”
《卫诗》曰（十八）：“山有蓁。”《诗义疏》云（十九）：”蓁，栗属。或从木。有两种：其一种，大小枝叶皆如栗，其子形似杼子【八】，味亦如栗，所谓‘树之榛栗（二十）’者。其一种，枝茎如木蓼，叶如牛李色，生高丈余；其核中悉如李，生作胡桃味，膏烛【九】又美，亦可食啖。渔阳、辽、代【一〇】、上党皆饶。其枝茎生樵，爇烛【一一】，明而无烟。”
栽种与栗同。
（一） 《艺文类聚》卷八七引《广志》作：“栗有关中侯栗，大如鸡子。”《太平御览》卷九六四引则作：“栗有侯栗，关中大栗，大如鸡子。”与《要术》所引互异。《要术》第一“栗”字下，疑有脱文。
（二） 蔡伯喈，名邕。此条不见今传十卷本《蔡邕集》中。《艺文类聚》卷八七引有“后汉蔡邕《伤故栗赋》”，为有栗树被人伤折而作，《太平御览》卷九六四引亦作《伤故栗赋》，但《初学记》卷二八引则作“伤胡栗赋”，“胡”疑“故”字之误。至于《要术》所引，当别有所本，非出《伤故栗赋》。
（三） 《三国志．魏志》卷三十记载马韩“出大栗，大如梨”。《后汉书》亦载“马韩……出大栗如梨。”
（四） “出”，金抄作“生”，他本作“山”，均误。《魏志．后汉书》原文及《艺文类聚》卷八七、《太平御览》卷九六四引魏志均作“出”，兹改正。
（五） 《艺文类聚》卷八七、《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六四均引到《三秦记》此条，文字基本相同，惟“一升”类聚作”一斗”，《初学记》凡二引亦作“一斗”，《御览》同《要术》作”一升”。按汉一升约合今二合，只有二百毫升，十五颗栗只装满二百毫升，这栗是小栗，而《广志》等所载有如鸡蛋或如梨、如拳的大栗，此既云“大”，似应作“一斗”。
（六） “果园”，各本均作“栗园”，仅金抄作“果园”，《初学记》、《太平御览》引《三秦记》亦作“果园”（《艺文类聚》引作“■园”），字应作“果”，兹从金抄。
（七） 《艺文类聚》卷八七、《初学记》卷二八、《太平御览》卷九六四均引到此条，出自“王逸《荔枝赋》”，文作：“北燕荐朔滨之巨栗。”（《初学记》“栗”误作“果”）。
（八） 《西京杂记》文作：“……栗四：侯栗，榛栗，瑰栗，峄阳栗（原注：“峄阳都尉曹龙所献，大如拳。”）。”较《要术》所引多“侯栗”一种。
（九） “峄阳都尉”，《太平御览》卷九六四引作“峄阳太守”。按峄阳，山名，又名葛峄山（见《汉书．地理志》“东海郡下邳县”），在今江苏省邳县。史载并无峄阳郡，此作“峄阳都尉”或“太守”，当有误。
（十） “彻”，黄校、张校、明抄误作“撤”，据金抄、湖湘本改正。
（十一）金抄及《辑要》引作“冻”，湖湘本作“还”。奇怪的是明抄讹作“遝”，而湖湘本改作“还”，可以反映湖湘本的承传系统。
（十二）《大戴礼记．夏小正》篇“八月”：“‘栗零’。零也者，降也；零而后取之，故不言剥也。”“栗零”是《夏小正》原文；”零也者”以下是戴德的解释，即所谓《大戴传》。“零”指栗老熟后自总苞脱落，由于《夏小正》的上一条是“剥枣”（即击枣），所以这里说“不言剥”。《要术》是以意掇引。又此条原作双行小注接写在“不裹则冻死”的下面，但与正文无关，故为列出，并改为大字正文。
（十三）此条与下条“藏生栗法”，除标题作大字外，原均作双行小字，兹一律改为大字。
（十四）“晒细沙可燥”，仅金抄如文；黄校、张校、明抄、渐西本作“旷细沙可爆”，首末二字显系因形近而讹；湖湘本、《津逮》本作“细沙可煨”，脱讹更甚。按“可”有“好”、“合适”的意思，“可人”、“可口”……，习用甚多，这里“可燥”，犹言“好燥”，意即燥到合适的程度。注意这条仍是《食经》文，韩鄂《四时纂要》“九月”篇引《食经》正有沙藏栗法。《食经》文有不少它自己的习用语，卷七《笨曲并酒》篇“作■酒法”条“日中可燥”再见，用法正同。贾思勰则常用“好”字，如“好溜”、“好熟”、“好净”等等。从用语习惯，可以作为辨别是《要术》本文还是引文的参证之一。“可”，应存其旧。王祯《农书》改作“令”，以意率改，不足为据。又细沙晒燥后，和入藏栗的容器中，省掉“和之”一类字，也是《食经》文的特色。
（十五）明抄等作“二月”，金抄、黄校作“五月”。
（十六）“《周官》注曰”，原无“注”字。按此为郑玄注《周礼》文，非《周礼》本文，《辑要》引有“注”字，必须有，兹据加。《周礼．天官》“笾人”：“馈食之笾，其实枣、■（古“栗”字）、桃、干■（即干梅）、榛实。”郑玄注：“榛，似栗而小。”
（十七）“榛”，古亦作“■”，《说文》：“■，果实，如小栗。从木辛声。”又：“榛，木也。从木秦声。一曰菆也。”没有“似梓”的说法。但“■”字横写就变成了“梓”，“从木辛”也可以讹合为“似梓”。
（十八）见《诗经．邶风．简兮》，“蓁”作“榛”。邶、鄘、卫皆殷近畿地，邶风、鄘风得泛称为“卫诗”。
（十九）《诗经．简兮》“山有榛”孔颖达疏引陆玑疏：“栗属，其子小，似橡子，表皮黑，味如栗是也。榛字或作蓁，盖一木也。”《太平御览》卷九七三“榛”引陆玑《毛诗疏义》则作：“枝叶似栗树，子似橡子，味似栗。枝茎可以为烛。”又另引《诗义疏》和《要术》所引相似而较简：“榛，栗属，有两种：其一种，大小皮叶皆如栗，其子小，形似杼子，味亦如栗，所谓‘树之榛栗’者也。其一种，枝茎如木蓼，生高丈余，作胡桃味。辽、代、上党皆饶。”据此，《要术》所称的《诗义疏》，并非陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。
（二十）“树之榛栗”，《诗经．鄘风．定之方中》句。
【一】 古称北方为“朔”，也称“朔方”；“朔滨”，滨临北边之地。
【二】 “壳”，指包在栗果外面的由总苞发育而成的壳斗，古称”球”，亦称“房汇”，俗称“蒲”。《本草纲目》卷二九“栗”引《事类合璧》：“其苞自裂而子坠者，乃可久藏；苞未裂者，易腐也。”这里“出壳”，应理解为由总苞开裂散出，不是剥去栗壳。
【三】 “掌近”，和上篇的“掌拨”同样，都作“碰动”讲。“掌”即“牚”字，唐韩鄂《四时纂要》“九月”篇采《要术》讹作“穿”，反映是“牚”字的残形。
【四】 “剥”，击落。由“剥枣”而来，参看校记（十二）。
【五】 “出”，漉出，捞出。这是《食经》文的特色。
【六】 《食经》上条是藏干栗，是食用的；本条是藏生栗，是藏栗种的。板栗的种子，最宜沙藏。宋寇宗奭《本草衍义》：“栗欲干，莫如曝；欲生收，莫如润沙中藏，至春末夏初，尚如初收摘。”量多时分层储藏，就是现在的“层积处理”。
【七】 “榛”，桦木科的榛。果实为坚果，像橡子，可食用，亦可榨油。
【八】 “杼”，即卷五《种槐柳楸梓梧柞》篇引《尔雅》的“栩，杼”，亦即郭璞所注的“柞树”，正字应作“柔”，音墅，即壳斗科的栎。《尔雅》邢昺疏引陆玑疏：“今柞栎也。徐州人谓栎为杼，或谓之为栩。其子为皂，或言皂斗，其壳为汁，可以染皂，今京洛及河内言杼斗。谓栎为杼，五方通语也。”据此，杼、栩、柞、栎，四名同为一木。《古今注》：“杼实曰橡。”这里“杼子”即橡子。
【九】 “膏”，作动词用，指“膏”制成烛。将苇、麻茎、松木片之类缠扎成束，灌以植物或动物性油脂，或搀以植物种子（如■耳子、瓠瓣之类）等含油脂的耐燃物质，作成火炬式的“烛”，古称“膏烛”，也叫“庭燎”。卷三《杂说》篇的“假蜡烛”，比这个作法进步，但基本上还没有脱离这一类“膏烛”的形制。上文“核”，古亦指壳为“核”。“悉如李”，疑应作“悉如栗”，承上文“牛李”而讹。
【一〇】渔阳，郡名，治渔阳县，故城在今北京市密云县。辽，指辽河地区。代，郡名，汉治桑干县，晋治代县，均在今河北省蔚县境。上党，见上篇注释【七】。
【一一】“樵”，这裹作柴薪讲，“生樵”犹言烧火。“爇”是点火，“爇烛”即点着当烛，作照明用。
柰、林檎【一】第三十九
《广雅》曰（一）：“橏、■、蓲，柰也。”
《广志》曰（二）：“柰有白、青、赤三种。张掖有白柰，酒泉有赤柰。西方例多柰，家以为脯，数十百斛以为蓄积，如收藏枣栗。”
魏明帝时，诸王朝，夜赐冬成柰（三）一■【二】。陈思王《谢》曰（四）：“柰以夏熟，今则冬生；物以非时为珍，恩以绝口为厚。”诏曰（五）：“此柰从凉州来。”
《晋宫阁簿》曰（六）：“秋有白柰。”
《西京杂记》曰（七）：“紫柰，绿柰。”
别有素柰，朱柰。（八）
《广志》曰（九）：“里琴，似赤柰。（十）”
柰、林檎不种，但栽之。种之虽生，而味不佳。
取栽如压桑法【三】。此果根不浮薉（十一），栽故难求，是以须压也。
又法（十二）：于树旁数尺（十三）许掘坑，泄【四】其根头，则生栽矣。凡树栽者，皆然矣【五】。
栽如桃李法。
林檎树以正月、二月中，翻（十四）斧斑駮（十五）椎之，则饶子。
作柰■法：拾烂柰，内瓮中，盆合口，勿令蝇入。六七日许，当大烂，以酒淹，痛抨（十六）之，令如粥状。下水，更抨，以罗漉去皮（十七）子。良久，清澄，泻去汁，更下水，复抨如初，嗅看无臭气（十八）乃止。泻去汁，置布于上，以灰饮【六】汁，如作米粉法【七】。汁尽，刀■（十九），大如梳掌【八】，于日中曝干，研作末，便成。甜酸得所，芳香非常也。
作林檎■法：林檎赤熟时，擘破，去子、心、蒂，日晒令干。或磨或捣，下细绢筛；粗者更磨捣，以细尽为限。以方寸匕投于■水（二十）中，即成美浆。不去蒂则大苦，合子则（二一）不度夏，留心则大酸。若干啖者，以林檎■一升，和米■（二二）二升，味正调适。
作柰脯法：柰熟时，中破，曝（二三）干，即成矣。
（一） 《广雅》，原作《广志》，误。按《广雅》是训诂书，《广志》是方物志。这条罗列着不同的若干字归结到同一事物的解释，正是《广雅》的体裁。事实上也正见于《广雅．释木》，文作：“■、■、櫙，■也”，故为改正。“橏”，音占；“■”，音掩；“蓲”，音欧。据王念孙《广雅疏证》，这条和柰无关，由于“柰”字俗亦写作“■”，故误认“■也”为果树的“柰”。王氏说，“■”是”死木”；“■”与“橏”同，也是“死木”；“■之言奄也，……奄然亡也”；“櫙之言邱也，……皆死之义也。”总之，都是解释“死木”。按《玉篇》有“■，柰也”的解释，如果《玉篇》作者顾野王是采自《广雅》，则《广雅》原作“柰也”，因此将此条当作苹果的“柰”解释，在南北朝时已不止《要术》。
（二） “《广志》曰”，原作“又曰”，由于上一条已误《广雅》为《广志》，因此此条题作“又曰”，其实此条才是《广志》文，兹为改正。
《艺文类聚》卷八六引《广志》止于“酒泉有赤柰”。《初学记》卷二八、《太平御览》卷九七十引同《要术》，但《初学记》有脱文，《御览》则有增益。
（三） 仅金抄作“冬成柰”，他本均作“东城柰”。据下文“冬生”及曹植称“冬柰”，字应作“冬成”。又《艺文类聚》卷八六引梁刘孝仪《谢始兴王赐柰启》称：“子建畅其寒熟。”“寒熟”亦“冬成”意。
（四） 《曹子建集》（《四部丛刊》本）卷八载有《谢赐柰表》，是：“即夕殿中虎贲宣诏，赐臣等冬柰一奁。柰以夏熟，今则冬生，物以非时为珍，恩以绝（原倒作“绝以”）口为厚，非臣等所宜荷之。”《艺文类聚》卷八六、《初学记》卷二八、《太平御览》卷九七十亦有引到，互有异文。
（五） “诏曰”云云，《太平御览》卷九七十、《初学记》卷二八引作：“此■乃从梁州（《初学记》作“京州”，均“凉州”之误）来，道里既远，来转暖，故■变色（《初学记》作“故柰中变色不佳耳”）。《艺文类聚》未引。
（六） 《太平御览》卷九七十引有《晋宫阙名》一条，是：“华林园有白■四百株。”华林园在洛阳。杨炫之《洛阳伽蓝记》卷一“景林寺”条记载华林园有“柰林”。
（七） 《西京杂记》文作：“……柰三：白柰，紫柰（原注：“花紫色”），绿柰（原注：“花绿色”）。”《要术》少“白柰”一种，或因他项资料已有引到而略去？
（八） 此条是《要术》约举其他资料所见的柰的不同名目。“素柰”，有左思《蜀都赋》：“朱樱春就，素柰夏成”（见《文选》卷四）等记载。“朱柰”，《初学记》卷二八引孙楚《井赋》有：“沉黄李，浮朱柰。”《艺文类聚》卷八六引梁刘孝仪《谢始兴王赐柰启》据孙《赋》引称：“孙《井》浮朱。”
（九） 《艺文类聚》卷八七引《广志》作：“《广志》曰：‘林檎似赤柰子，亦名黑檎。’又曰：‘一名来禽，言味甘熟则来禽也。’”“黑擒”是“里檎”之误。
（十） “里琴似赤柰”，仅金抄如文（但“琴”下有衍文，后加校改，看不清）；黄校、张校误作“里琴以赤柰”，明抄、湖湘本、津逮本等再误作“理琴以赤柰”，但明抄的“理”原作“里”，王旁是后人依据明代刻本硬添上去的。由于“理”、“以”之误，同时又漏校金抄，这句可以变成用赤柰来理琴瑟，实被错本所误，而出在《广志》文中，尤为不经。《要术》引文，自有层次，先引柰，后引林檎；先后之序，各篇都作如此安排。此处自亦不例外，故引《广志》文先后二见，毫不足异。“里琴”、“来禽”都是“林檎”的异名，”以”，必须是“似”，金抄同《艺文类聚》、《太平御览》所引，是唯一正确的字。
（十一）“薉”，通“秽”，原指杂草；这里“浮薉”指接近地面的根系所生的根蘖。用它繁殖时是栽，用不到时碍同杂草，就得除去，所以也称为“薉”。黄校、明抄误作“藏”，湖湘本、《津逮》本此注全脱，兹据金抄改正。
（十二）“又法”及下文“作柰■法”、“作林檎■法”、“作柰脯法”四条，除标题作大字外，原均作双行小字，兹一律改为大字。
（十三）“尺”，明抄误作“亦”。
（十四）金抄作“翻”，即翻转，亦即《种枣》篇的“反斧”，除《学津》本从《辑要》引作“反”外，其余各本作“■”，通“翻”。此即《种枣》篇的“嫁枣”法，亦用于林檎。
（十五）“駮”即“驳”字，《津逮》本讹作“■”，明抄、湖湘本讹作“■”，据金抄改正（《学津》本、渐西本从《辑要》引同）。（十六）“痛抨”，黄校、明抄、湖湘本等误作“病秤”，渐西本误作“痛拌”，仅金抄作“痛抨”（按金抄的“■”旁概写作“才”，实际是“抨”字，不是“枰”字），下文“抨”字二见，故从金抄。“痛”是尽量地，“抨”是捣搅，参看卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉法”及卷六《养羊》篇“抨酥法”。
（十七）“皮”，明抄、湖湘本误作“受”，吾点及景校改作“皮”（当系据王祯《农书》），金抄同，兹改正。
（十八）“嗅看无臭气”黄校陆录作“臭看无臭气”，黄校刘录、张校、明抄作“臭看无气”，湖湘本、《津逮》本等作“看无臭气”；金抄则作“嗅○看无气”，“○”号在金抄是表示脱文，但无从知悉所脱何字。兹参照金抄及黄校陆录作如上文，意义也很明暸。
（十九）“刀■”，“■”是割划，金抄误作“刀郦”，明抄误作”力■”，湖湘本等误作“刀剔”，王祯《农书》引作“刀■”，渐西本同，兹改正。
（二十）“水”，仅金抄有，他本脱，必须有，兹据补。
（二一）“则”，黄校、张校、明抄误作“得”，他本不误。
（二二）“米■”，各本均作“米面”，“米面”不能生吃，误，据《种枣》篇“酸枣■”及《种梅杏》篇“杏李■”改正。
（二三）“曝”，明抄误作“爆”，他本不误。
【一】 “柰”，吴其浚《植物名实图考》以为就是苹果。“林檎”，即沙果，亦名花红。
【二】 “■”，音廉，同“奁”；“一■”犹言一盒。
【三】 “压桑法”，指压条繁殖法，见卷五《种桑柘》篇。
【四】 “泄”，露出，根头露于坑中。我国原产的梨，一般容易发生根蘖。这个采用使根部受伤来刺激根蘖发生的方法，现在于枣树的根蘖繁殖，颇多采用。
【五】 “凡树栽者，皆然矣”，同样的方法，《要术》亦用于楸和白桐，见卷五《种槐柳楸梓梧柞》篇。
【六】 “饮”，指吸去水分。
【七】 “如作米粉法”，见卷五《种红蓝花栀子》篇，是在水研米粉澄清后放上吸湿物质使吸干水分的方法。
【八】 “梳掌”，指划成像梳把的片子。
种柿第四十
《说文》曰（一）：“柿，赤实果【一】也。”
《广志》曰（二）：“小者如小杏。”又曰（三）：“■枣【二】，味如柿。晋阳【三】■，肌（四）细而厚，以供御。”
王逸曰（五）：“苑中牛柿。”
李尤曰（六）：“鸿柿若（七）瓜。”
张衡曰（八）：“山柿。”
左思曰（九）：“胡畔之柿。”
潘岳曰（十）：“梁侯乌椑【四】之柿。”
柿，有小者，栽之；无者，取枝于■枣【二】根上插之，如插梨法。
柿有树干者，亦有火焙令干【五】者（十一）。（十二）
《食经》藏柿法（十三）：“柿熟时取之，以灰汁澡（十四）再三度，干令汁绝【六】，着器中，经十日可食。”
（一） 《说文》：“■，赤实果，从木■声。”现在写作“柿”。但现在的这个“柿”字，原音肺，原是俗称刨花为“木柿”的“柿”字，后来代替了“■”字，即今柿字。
（二） 《太平御览》卷九七一“柿”引《广志》作：“柿有小者如杏。”
（三） 《太平御览》卷九七三“■枣”引《广志》“晋阳■”作”晋阳楛■”，余同。
（四） “肌”，金抄误作“■”，明抄、湖湘本等作“肥”，亦非。吾点校改作“肌”，渐西本从之，《太平御览》引《广志》亦作”肌”，兹改正。
（五） 《太平御览》卷九七一引作王逸《荔枝赋》，是：“宛中朱柿。”“宛”是地名，即今河南省南阳县。“宛”、“苑”古通，《淮南子．俶真训》：“形苑而神壮。”高诱注：“苑，读南阳苑。”则《要术》写作“苑”，仍指南阳，没有问题。宋寇宗奭《本草衍义》：“华州有一等朱柿，比诸品中最小，深红色。”又称：“牛心柿，如牛之心。”但《要术》“牛柿”，不等于“牛心柿”，疑仍应是“朱柿”之讹。
（六） 《太平御览》卷九七一引作李尤《七■》，文同。按《隋书．经籍志》载：“梁有乐安相李尤集五卷，亡。”《后汉书．李尤传》称其着有“七叹”等，“七■”不成篇名，应是“七叹”之讹。
（七） “若”，各本均作“苦”，误，据《太平御览》引李尤《七■》（？）改。“鸿”是大，是说这种柿有瓜那么大。
（八） “山柿”，出张衡《南都赋》，《文选》卷四载该赋：“乃有樱、梅、山柿，侯桃、梨、栗，……”据李善注，“侯桃”即山桃。
（九） 文选卷六左思《魏都赋》有“真定之梨，故安之栗，……淇、洹之笋，信都之枣，雍丘之粱，清流之稻。”这里“胡畔之柿”，也像赋文，但未详所出。
（十） 见潘岳《闲居赋》，参看《种枣》篇校记（十四）。
（十一）“亦有火焙令干者”，仅金抄如文，他本均有脱误，甚或全脱此条，黄校、明抄作：“亦■东■冷干者”，张校作：“亦■■冷干者”，兹据金抄补正。
（十二）此条原作双行小注列在“如插梨法”下面，但和正文不相干，故为改列，并改为大字。
（十三）此条除标题“《食经》藏柿法”作大字外，余原作双行小字，兹改为大字。
（十四）“澡”，犹言“泡”、“浸”，明抄、湖湘本等作“燥”，误，据金抄改正（王祯《农书》引同）。
【一】 “赤实果”，段玉裁注：“言果又言实者，实，谓其中也；赤中，与外同色，惟■。”
【二】 “■枣”，即君迁子，见《种枣》篇注释。君迁子是我国北方柿的主要砧木，本篇即用以嫁接柿。
【三】 晋阳，即今太原。
【四】 “椑”，音卑，也叫“椑柿”。宋苏颂《图经本草》：“出宣、歙、荆、襄、闽、广诸州，但可生啖，不堪干。”《重修政和证类本草》卷二三：“生江淮南，似柿而青黑。”故称“乌椑”。《本草纲目》卷三十：“椑乃柿之小而卑者，故谓之椑。他柿至熟则黄赤，惟此虽熟亦青黑色。捣碎浸汁，谓之柿漆，可以染罾扇诸物，故有‘漆柿’之名。”即今柿树科的油柿，也可以作为柿的砧木，其果实圆形或卵圆形。
【五】 “干”是“老熟”，指脱涩，不是干制柿饼。扬雄《方言》卷十：“干，……老也。”说明古时方言有以“老”为“干”。涩柿未经脱涩不能吃，古人因认为至可吃时即至脱涩后始为“老熟”是很自然的。
柿有甜柿、涩柿二大类。甜柿在树上自然脱涩，成熟时摘下来就可以吃，这就是《要术》所说的“柿有树干（老）者”的一类。涩柿必须经过人工脱涩才能吃，这就是《要术》所说的“亦有火焙令干（老）者”的一类。《要术》首先揭明“柿有”、“亦有”，正是说明柿有自然脱涩和人工脱涩的二大类，是合理的。
《要术》写作体例，先写自己的东西，后引他书对自己写的这一点作附说；继续写另一点时，继续先写自己的，后引别人的。这个原则，在全书中几无例外。这里在写过柿的栽培以后，接着转入脱涩，而后面引到《食经》文，正是关于脱涩的。从这个体例上，也反证“树干”、“焙干”是指的脱涩。
【六】 “干令汁绝”，到灰汁全干时。《食经》文原是这样形式的。将柿果浸入灰汁中，目的在破坏果皮的细胞组织，使不能行正常呼吸作用，迫使进行“分子间呼吸”。经过这样处理后，再拿出来，等灰汁全干了，再放入盛器中，经过十日，使果肉完成由可溶性单宁物质转化为不可溶性的过程，就达到脱涩的目的，可以吃了。
安石榴【一】第四十一
陆机曰（一）：“张骞为汉使外国十八年，得涂林。涂林，安石榴也。”
《广志》曰（二）：“安石榴有甜、酸二种（三）。”
《邺中记》云（四）：“石虎苑中有安石榴，子【二】大如盂■，其味不酸。”
《抱朴子》曰（五）：“积石山有苦榴（六）。”
周景式《庐山记》曰（七）：“香炉峰头有大磐石，可坐数百人，垂生山石榴【三】。三月（八）中作花，色如石榴而小淡，红敷【
四】紫萼，烨烨【五】可爱。”
《京口记》曰（九）：“龙刚县有石榴。”
《西京杂记》曰（十）：“有甘石榴”也。
栽石榴法：三月初，取枝大如手大指者，斩令长一尺半，八九枝共为一窠，烧下头二寸。不烧则漏汁矣【六】。掘圆坑深一尺七寸，口径尺。竖枝于坑畔，环圆布枝（十一），令匀调也。置枯骨、礓石【七】于枝间，骨、石，此是树性所宜。下土筑之。一重土，一重骨、石，平坎止。其土令没枝头一寸许也。水浇常令润泽。既生，又以骨、石布其根下，则科圆滋茂可爱。若孤根独立者，虽生亦不佳焉。
十月中，以蒲■裹而缠之。不裹则冻死也。二月初乃解放。
若不能得多枝者，取一长条，烧头，圆屈如牛拘【八】而横埋之亦得。然不及上法根强早成。其拘中亦安骨、石。
其斸根栽【九】者，亦圆布之，安骨、石于其中也。
（一） 《艺文类聚》卷八六、《太平御览》卷九七十及《图经本草》均引作“陆机《与云弟书》”，文同，惟“涂林”不重文，作“……使外国十八年，得涂林安石榴也”（《类聚》“石”作“熟”）。“涂林”重文，则“涂林”是安石榴的异名。但《类聚》同卷引梁元帝《赋得咏石榴》诗有“涂林未应发，春暮转相催”句，《本草纲目》卷三十引《博物志》：“汉张骞使西域得涂林安石榴国榴种以归，故名安石榴。”则“涂林”是地名。他书所引，“涂林”也不重文，未知《要术》是否衍误。关于张骞引进安石榴，《文选》潘岳《闲居赋》李善注引《博物志》亦有此说。
（二） 《太平御览》卷九七十引《广志》同《要术》。
（三） “二种”，从金抄及《太平御览》卷九七十引，他本作“二等”。
（四） 《初学记》卷二八、《太平御览》卷九七十均引到此条，”盂■”作“■盏”，《邺中记》则作“■盏”，余并同《要术》。
（五） 此条不见今传《抱朴子》。
（六） “苦榴”，各本同。《本草纲目》卷三十“安石榴”：“实有甜、酸、苦三种。《抱朴子》言苦者出积石山，或云即山石榴也。”按今本抱朴子不载此条，李时珍当亦根据《要术》。惟石榴亦名”若榴”，“若”、“苦”二字相差极微，《要术》中每有彼此互误，“苦”字是否“若”字之误，已无可查证。
（七） 《初学记》卷二八、《太平御览》卷九七十均引到此条，”烨烨”《初学记》作“炜晔”，《御览》作“辉华”。
（八） “三月”，各本作“二月”，仅金抄作“三月”，《初学记》及《太平御览》引同。兹从金抄。
（九） “京口”即江苏省镇江市。据史书记载，龙刚县始置于晋，属于桂林郡（见《晋书．地理志下》），和京口不相干，此条似有问题。《太平御览》卷九七十引有：“《襄国记》曰：‘龙岗县有好石榴。’”极可注意。襄国即今河北省邢台县，为后赵石勒所都，石虎迁都于邺（今河北省临漳县），改为襄国郡，后魏复为县，隋改龙冈县。《襄国记》是《邺中记》一类的书。据《晋书．地理志》反映，当时入侵中原各国所建郡县名称，“并不可知”，可能后赵时曾在襄国地区建立过龙岗（或刚）县，故《御览》所引《襄国记》，有如上说。龙刚既与京口大不相侔，而“襄国”二字残烂之后，很容易错成“京口”，因此我们怀疑这里《京口记》可能是《襄国记》之误。
（十） 《西京杂记》只有“安石榴”三字。
（十一）“环圆布枝”，金抄、黄校、张校、渐西本如文，意谓环坑周竖布石榴插条，明抄“环”字空白，“枝”误作“枚”，湖湘本”圆”误作“口”。
【一】 “安石榴”即石榴。《图经本草》：“有甘酢二种，甘者可食，酢者入药。”《要术》中在加工制造方面多有用到，如卷七《笨曲并酒》篇引《博物志》用安石榴汁浸胡椒酒，卷八《羹臛法》篇引《食经》用以作“胡羹”，卷五《种红蓝花栀子》篇用醋石榴汁作臙脂等。
【二】 “子”，指石榴果实，不是籽粒。
【三】 《图经本草》：“又一种山石榴，形颇相类而绝小，不作房。生青齐间甚多。不入药，但蜜渍以当果，或寄京下，甚美。”
【四】 “敷”是“柎”的假借字，指萼的底部，即所谓“鄂足”。《诗经．小雅．常棣》：“鄂、不韡韡”。郑玄笺：“承华者曰鄂。不，当作柎；柎，鄂足也。”“鄂”是“萼”的假借字。
【五】 “烨”，音业，“烨烨”，红艳夺目，光耀可爱。
【六】 《要术》对插条或接穗采用烧下头二三寸的方法有不少处，如上面插梨篇的对远道携梨穗，本篇此处和下文的“烧头”，以及卷五《种槐柳楸梓梧柞》篇的烧柳条等。这里注明烧的作用在防“漏汁”。插条中贮藏营养物质的多少和动态，对插条的再生作用有密切关系，但烧下头能否达到防止养分的走失，不无可疑。
【七】 “礓石”，《玉篇》：“礓，砾石也。”
【八】 “牛拘”，即“牛鼻环”，指将插条圆曲如牛鼻环的形状。《说文》：“■，牛鼻中环也。”字省作“■”，音卷。唐玄应《一切经音义》卷一二《别译阿含经》引《埤苍》：“■，牛拘也。”又卷四《大灌顶经》：“今江南以北皆呼牛拘。”《要术》这样的繁殖方法，现在叫做“盘状扦插”，西北等地在繁殖石榴时偶有采用。
【九】 “斸根栽”，掘根剪成短条，进行扦插，即今“根插法”。
种（一）木瓜第四十二
《尔雅》曰（二）：“楙，木瓜。”郭璞注曰：“实如小瓜，酢可食。”
《广志》曰（三）：“木瓜子可藏【一】。枝可为数号，一尺百二十节【二】。”
《卫诗》曰（四）：“投我以木瓜。”毛公曰：“楙也。”《诗义疏》曰（五）：“楙，叶似柰叶，实如小■瓜（六），上黄，似着粉，香。欲啖者，截着热灰中，令萎蔫【三】，净洗，以苦酒、豉汁、蜜度【四】之，可案酒食。蜜封藏百日，乃食之，甚益人。”
木瓜，种子及栽皆得，压枝亦生。栽种与桃（七）李同。
《食经》藏木瓜法（八）：“先切去皮，煮令熟，着水中，车轮切【五】，百瓜用三升盐，蜜一斗（九）渍之。昼（十）曝，夜内汁中。取令干，以余汁密藏（十一）之。亦用浓杬【六】汁也。”
（一） 金抄、明抄无“种”字，但卷首总目有，他本则篇题及总目均有，兹据加。
（二） 见《尔雅．释木》，正文及郭注并同《要术》。
（三） 《艺文类聚》卷八七引广志作：“木瓜子可藏，枝为杖号，一尺百二十节。”《太平御览》卷九七三引同《类聚》，惟“号”讹作“长”。
（四） 《诗经．卫风．木瓜》句。毛《传》作：“木瓜，楙木也。”
（五） 《诗义疏》，金抄作“诗疏义”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“诗议疏”，黄校、《学津》本、渐西本如文，与他处同。
《诗经．卫风．木瓜》孔颖达疏常引陆玑《疏》云云，但此条无引，说明《诗义疏》非陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。《太平御览》卷九七三引《诗义疏》作：“楙，叶似榛，实如小■瓜，上黄者中令蚡香。欲啖者，蜜封藏百日食之也。”较简而多误。
（六） 金抄作“小■瓜”（《太平御览》卷九七三引作“小■瓜”），他本作“小瓜”。
（七） “桃”，金抄、湖湘本有，《辑要》引亦有，他本脱。
（八） 自“先切去皮”以下原作双行小字，兹改为大字。
（九） 各本作“一斗”，金抄作“一升”，应以作“一斗”为是。
（十） “昼”，明抄误作“画”，他本不误。
（十一）“密藏”，各本作“蜜藏”，误；金抄原亦作“蜜”，后校改作“密”，兹据改。
【一】 “子”指果实，如上篇引《邺中记》称石榴果实为“子”。“藏”指诸种渍藏法或干藏。
【二】 “节”，借作“策”字，即小木片，“百二十节”，犹言”百二十根”。《淮南子．主术训》：“执节于掌握之间。”高诱注：“节，策也。”上文“数号”指算筹子，一根筹子为一策，段玉裁注《说文》“策”字：“曰筭，曰筹，曰策，一也。”《广志》“一尺”指一百二十筹叠起来的高度，说明其片薄积小坚实耐用的情况。《艺文类聚》卷八七引《广志》作“杖号”，“杖”也是“策”。《太平御览》卷九七三引作“杖，长”，以“杖”为拐杖，以“节”为枝节，殊误。宋本《御览》“杖长”空白，比较老实。
【三】 “蔫”，音焉，《广韵》：“物不鲜也。”现在群众还称花萎谢和食物变味为“蔫”。这里指萎缩。
【四】 “度”，通“渡”，就是在醋（“苦酒”）、蜜等调和的液汁中作短时间的浸渍。
【五】 “车轮切”，横切成圆片。“着水中”，应在切片之后，《食经》文往往这样颠三倒四，晦涩不明。
【六】 “杬”，音元，不能确定是何种植物，参看卷六《养鹅鸭》篇注释【一〇】。
种椒【一】第四十三
《尔雅》曰（一）：“檓，大椒。”
《广志》曰（二）：“胡椒出西域。”
《范子计然》曰（三）：“蜀椒出武都【二】，秦椒出天水。”
按今青州有蜀椒种，本商人居【三】椒为业，见椒中黑实，乃遂生意种之。凡（四）种数千枚，止有一根生。数岁之后，便（五）结子，实芬芳，香、形、色与蜀椒不殊，气势微弱耳。遂分布栽移，略遍（六）州境也。
熟时收取黑子。俗名“椒目”。不用人手数近捉之，则不生也。四月初，畦种之。治畦下水，如种葵法。方三寸一子，筛土覆之，令厚寸许；复筛熟粪，以盖土上。旱辄浇之，常令润泽。
生高数寸，夏连雨时，可移之。移法：先作小坑，圆深三寸；以刀子圆■椒栽，合土移之于坑中，万不失一。若拔而移者，率多死。
若移大栽者，二月、三月中移之。先作熟蘘泥【四】，掘出即封根合泥埋之。行百余里，犹得生之。
此物性不耐寒，阳中之树，冬须草裹。不裹即死。其生小阴中者，少禀寒气，则不用裹【五】。所谓“习以性成”。一木之性，寒暑异容；若朱、蓝之染，能不易质？故观邻识士，见友知人也。
候实口开，便速收之，天晴时摘下，薄布【六】曝之，令一日即干，色赤椒好。若阴时收者，色黑失味。
其叶及【七】青摘取，可以为菹；干而末之，亦足充事。
《养生要论》（七）曰：“腊夜令持椒卧房床旁，无与人言，内井中，除温病（八）。”
（一） 见《尔雅．释木》。“檓”音毁。
（二） 《广志》此条《艺文类聚》、《太平御览》等未引。
（三） 《艺文类聚》卷八九“椒”引《范子计然》作：“蜀椒出武都，赤色者善；秦椒出天水、陇西，细者善。”《太平御览》卷九五八引同《类聚》。
（四） “凡”，黄校、张校、明抄误作“此”，据金抄、湖湘本改正。
（五） “便”，各本作“更”，据金抄改正。
（六） “遍”，各本误作“通”，据金抄改正。
（七） “《养生要论》”是书名，明抄割裂“养生”、“要论”为二处，即“养生”接写在上文“充事”下面，连成“亦足充事养生”为句，而将“要论”另行提行，单列为书名，误。金抄“养生要论”提行，但上文“充事”刚刚满行，没有空格。湖湘本、《津逮》本迳接上文连写，易致混淆。最清楚合理的是黄校、张校、渐西本，另行提行，明确表明“《养生要论》”是书名。《艺文类聚》卷五、唐韩鄂《四时纂要》“十二月”篇、《太平御览》卷三三“腊”均引到此条，《类聚》引作“《养生要》”，《四时纂要》引作“《养生术》”，《御览》引作“《养生要术》”，虽书名不同，均足说明“养生”不能割裂。今本有割裂者，实被明抄所误。《要术》“卧房床旁”，《类聚》各书所引均作“卧井旁”，《要术》有误。
（八） 金抄、明抄作“温病”，他本作“瘟病”，当然，这是迷信的厌胜说法。
【一】 “椒”，指芸香科的花椒。
【二】 武都，山名，在今四川省绵竹县。
【三】 “居”，居积贩卖。
【四】 《要术》中“穣”字，概指黍穣，其泛称稿秆，则借用“蘘”字，如卷一收种篇“还以所治蘘草蔽窖”。这里“熟蘘泥”，即指用稿秆之类和熟的泥。
【五】 从小长在较阴寒地方的椒树，得到锻炼，增强了抗寒力，冬天就不必用草裹护。同一种植物，由于外界环境的变化，和与外界斗争方式的变化，形态习性会变得同原来的完全不同，即所谓“习以性成”。这与“获得性遗传”的思想很相似。
【六】 “薄布”，薄薄地摊开。
【七】 “及”，趁、赶上的意思。
种茱萸第四十四
食茱萸也，山茱萸【一】则不任食。
二月、三月栽之。宜故城、堤、■高燥之处。凡于城上种莳者，先宜随长短掘■【二】，停之经年，然后于■中种莳，保泽沃壤，与平地无差。不尔者，土坚泽流，长物至迟，历年倍多，树木尚小（一）。
候实开，便收之，挂着屋里壁上，令荫干，勿使烟熏。烟熏则苦而不香也。
用时，去中黑子。肉酱、鱼鲝，偏（二）宜所用。
《术》曰：“井上宜种茱萸，茱萸叶落井中，饮此水者，无温病。”
《杂五行书》曰：“舍东种白杨、茱萸三根，增年益寿，除患害也。”
又《术》曰：“悬茱萸子于屋内，鬼畏不入也。”
（一） 各本作“小”，明抄作“少”，二字虽通用，明抄应是误字。
（二） “偏”，各本同，无作“遍”者，《辑要》引亦作“偏”，并非错字。按卷八有《作鱼鲝》篇，全用茱萸，《脯腊》篇则用椒，烹饪各篇也用椒，说明茱萸对于鱼鲝、肉酱在当时的调味习惯上有所“偏宜”。又卷九《素食》篇“缹瓜瓠法”有“偏宜猪肉”，也证明此处“偏宜”不误。“偏宜”犹言特宜。
【一】 食茱萸，芸香科，果实为裂果，味辛香，供食用。又名“欓子”。山茱萸，山茱萸科，果实甘酸，供药用。又有吴茱萸，芸香科，果实亦供药用。
【二】 “■”同“堑”，《说文》：“坑也。”卷五《种榆白杨》篇有“■坑”，意即坑沟。